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現叫現炒榨菜肉絲撈麵‧庶民小店《孫南記》

十月 13, 2012 at 15:46

門面 / 拍攝:老陳 註:永遠抗議《頭條日報》副刊連番挪用文字行為 (詳情) 不顯眼,絕對不顯眼,行過路過《孫南記》,望其門面,簡陋得令生客不敢入內,因不像有美食似的。 內裡環境不大,只幾張檯椅,檯上擺放報紙,還有金屬茶壺,並有《老干媽》的辣醬。 配合零裝修的格局,給人感覺,既懷舊又親切,毫不拘謹。 不過於新客而言,尤其喜愛時尚格局的年青人,便會敬而遠之,只餘不理裝修的老饕才來光顧。 環境庶民 / 拍攝:老陳 環境庶民 / 拍攝:老陳 至於吃過好吃的老饕,再介紹朋友,久而久之,也有一批熟客來外賣碟頭飯,皆因其碟頭飯都現叫現煮,且有家庭風味。 於我而言,最欣賞其撈麵,尤其是榨菜肉絲撈麵,我覺得可當作此店的主打。 除此之外,魚片及魷魚也是必吃的。這三款配料,都是我的推介。 老干媽辣醬 / 拍攝:老陳 起初以為一直由老闆娘經營,求証過後,才知原來接手才六年而已。 接手之後,沒有改成時尚的裝修,只保留原來的小店風格,是舊澳門的咖啡室感覺。 所以特別悠閒舒適,全因街坊味濃,食客坐下慢慢歎報紙,看電視,不會催促老闆娘,大家樂意去享受這等待的時光。 待老闆娘空閒下來,大家又會跟她聊天,這種情懷,隨著澳門舖租猛升,已漸漸消失,再過十年,可能每間店都如香港般,要你快吃快走,務求做多幾個客,來應付高昂的租金。 希望澳門不會有這一天吧! 拍攝:老陳 MOP$20 榨菜肉絲撈麵 榨菜肉絲不是罐頭,也非預先做好,而是即叫即炒。 小店有小店的態度,明知花時間,也堅持即叫即炒,以熱辣姿態奉客,是我欣賞的地方。 所以想吃的話,得花點時間去等,可能十分鐘,有時廿分鐘,看客人多否而定。 想快?怕等?我會建議你不要來,因為店家只老闆娘一人去煮,不可能像快餐般快,還是留給真心想吃好東西的食客吧! 說回這麵,肉絲切得不過份幼,榨菜亦然,而且份量不少,幾乎堆滿麵上。 炒得夠惹味,亦夠香口,肉嫩不柴,榨菜爽口,鮮美而未到死鹹地步,不錯不錯。 麵底方面,應該是麵餅,而不是麵家的生麵,不過質感並非硬實,亦不粗糙,而且爽口不腍,沒鹼水味。 最重要是撈得夠味,鮮味而不死鹹,我猜不是用豉油,而是少許蠔油及腩汁等。 拍攝:老陳 拍攝:老陳 MOP$18 魚片撈麵 這種潮式魚片到處有,為何我仍介紹呢? 原因簡單,因為店家不是單純的白灼,而是煮好後再以少許醬汁及麻油等調味,令魚片更有鮮味。 如此平平無奇的配料,店家也細心看待,這種誠意,又是值得欣賞。 咬落質感略爽,雖未算極爽口,但至少不怕過份腍,整體來講很不錯。 拍攝:老陳 MOP$20  魷魚撈麵 用的不是土魷,是鮮魷,乃類似魷魚炒麵聞名的《強記》的那種。 而且數量不少,也頗厚身,吃落彈性十足,煙韌而不難咬開,有魷魚味,雖不及土魷的濃,但整體水準並不失望。 拍攝:老陳 MOP$20 牛筋河 因撈麵比較出色,故以上我一律建議吃撈麵,不過吃牛筋,有腩汁,還是湯河最過癮。 牛筋不是人人喜歡,皆因不少店都煮得太腍,質感盡失。 《孫南記》則做得不過份腍,咬落質感爽彈,不韌,而且燜得入味,不錯不錯。 河粉夾起不易斷,也算嫩,而湯底亦不淡,水準不差。 拍攝:老陳 MOP$20 牛肚河 牛筋以外,牛肚也不錯,同樣來個湯河最好。 牛肚都是毛肚,燜得入味,也夠腍,不怕韌。 湯色偏黃,因老闆娘特地下了少許咖喱,如食客不要求則沒有。 咖喱味是溫和的,乃典型廣東麵家風格,跟勁度十足的《咖喱文》及《叠記》不同。 拍攝:老陳 MOP$20 咖喱牛腩河 先此聲明,此乃廣東麵家式的咖喱,味道溫和而不油,不同於《咖喱文》及《叠記》等的辛辣,是正路的。 所以大家在《老記》吃咖喱腩,也是這樣的風格,敬請嗜辣者留意。 用的是巴西坑腩,燜得軟腍又入味,且牛味亦算濃,雖未至於必吃,但也值一試的。 拍攝:老陳 MOP$28 雞扒豬扒撈麵 最後分析一下澳門常見的麵款,就是豬扒及雞扒。 即叫即煎是其賣點,雙扒兼而有之,才收MOP$28,我覺得也頗抵吃吧? 水準方面,我覺得煎得夠香,外表帶點脆口,吃落夠味,這些方面都不錯。 但是肉質不夠嫩,有點過份實淨,所以未算極推介的。 老陳 不是食家,只是飲食專欄作家,寫澳門的,也評外地的食店,亦曾主持飲食節目。因好奇心重,愛鑽研各地飲食文化與傳統,並到各地旅遊尋找地道食品,再以正宗為根基,來判定澳門食店好與否,繼而比較不同店的出品,從中找出好店來。 老陳facebook專頁:http://www.facebook.com/fb.oldchan 飲食節目《老陳食通街》重溫: http://new.tdm.com.mo/c_video/play_video.php?id=12060

彈牙鮮甜墨魚丸‧《兄弟行》

九月 14, 2012 at 16:56

環境 / 拍攝:老陳 註:永遠抗議《頭條日報》副刊連番挪用文字行為 (詳情) 提起《兄弟行》,總有點隱世店感覺,而其實老闆娘由1991年接手,至今已經營廿一年,老街坊或老饕早就認識。 不過位置來講,卻是頗隱世的,尤其舖位並非對著大街,而且不甚顯眼,如非住在該區,或水上街市常客,應該也難察覺得到。 煮麵處在店外 / 拍攝:老陳 門面甚不顯眼 / 拍攝:老陳 《兄弟行》的捧場客之中,絕大多數都愛其雲吞水餃,聽老闆娘說,經常有熟客買生雲吞水餃回家煮,於打邊爐旺季更是暢銷。 但於我而言,還是偏愛傳統的雲吞水餃,即一口大小,多肉少蝦就最好,不過撇除這些,單論味道與水準,《兄弟行》的雲吞水餃確不錯。 叫我推介《兄弟行》最耍家食品的話,我一定會答你「墨魚丸」,而且非常之推介! 環境 / 拍攝:老陳 環境 / 拍攝:老陳 拍攝:老陳 MOP$22 墨魚丸撈麵 雖叫墨魚丸,其實可算是墨魚滑,因為並非潮式般製成丸類,而是像打邊爐般用匙刮起墨魚漿製作。 值得留意的,是原材料,因為老闆娘說是百分百的墨魚製成,完全不加粉,更不會添肥豬肉的肥膏。(坊間不少點心及滑類都加入大量肥膏) 我即起疑問:「只靠墨魚肉都可以起到膠?」她說坊間買到的墨魚,很多都加了添加物,令其光鮮,這類墨魚都不易起膠,非加粉添肥膏不可。 所以她們特地去找供應商,務求得到無添加的墨魚,便容易打成膠,而不用加任何東西。 如此製作,究竟水準好到哪裡?先講質感,就是實淨非常,彈性十足,不鬆散,且吃到墨魚粒,單是這些已加不少分數。 至於味道,是單純的墨魚味,清甜而沒有造作的味精味,十分欣賞。 我敢說,單是為這墨魚丸而來,也甚值得! 至於麵條,我建議叫撈的,水準明顯比湯麵好,因為他們的大地魚湯偏鹹而未夠濃鮮。 反而其醬油撈麵,味道鮮美不死鹹,更有點豉油王的感覺,而且質感爽口,不怕橡筋感覺,也沒鹼水味,著實很不錯。 拍攝:老陳 MOP$18 鯪魚球撈麵 跟墨魚丸同樣原理,像打邊爐般用匙刮起鯪魚茸來製作,故並非丸狀的。 鯪魚茸有加蔥粒,吃落彈牙,帶點軟身,不鬆散,不同墨魚丸的實淨,皆因鯪魚肉質感不同墨魚肉。 味道方面,沒有泥味,也沒腥味,只有淡淡的魚味,這方面處理甚佳。 拍攝:老陳 MOP$40 淨牛肉 註1:未必每天供應,且數量有限 註2:牛肉麵只需MOP$22 老闆娘說,是採用特別的部位,所以質感軟腍,不用鬆肉粉,也不用混以生粉及油,只要切成肉片便灼之。 問她是哪部位,卻不清楚名稱,只知一隻牛只有少許。 亦是此原因別,所以供應商來貨也不穩,實屬可遇不可求的食品。 先講牛肉片的質感,確是非常之軟腍,但又不失彈性,是有點柔韌的感覺,很好。 至於味道,是天然的淡淡牛味,沒醃味,也沒異味,非常不錯。 整體來講,雖然十分家常,但能吃到質感與味道皆天然的灼牛肉,實在十分難得。 辣椒油 / 拍攝:老陳 經同意下拍下包雲吞過程 / 拍攝:老陳 拍攝:老陳 MOP$28.5 淨雲吞水餃 《兄弟行》的雲吞出名夠大粒,故向來是名物,可惜我偏愛傳統的一口大小兼蝦少肥肉多,故並不極力推介《兄弟行》的雲吞。 但中肯說句,水準確是很不錯的。 餡是大量的海蝦,爽口不霉,而且頗鮮味,而最重要是包得實淨不散,金魚尾又不怕爛,叫得名物實在有些工夫。 雲吞不是傳統的一口大小 / 拍攝:老陳 至於水餃,也不是傳統的一口大小,餡有豬肉、木耳、冬菇及紹菜。 同樣包得實淨,吃落不易散,而且木耳夠爽口,令整體質感具層次。 味道方面,夠鮮甜,沒異味,是不錯的。 整體來講,兩者皆有水準,絕對值得試。 水餃 / 拍攝:老陳 拍攝:老陳 MOP$40 雞腸菜 最後分析一下雞腸菜。 雞腸新鮮,沒異味,亦不淡味,因為脂肪豐盈,故充滿雞油香,喜此道者大叫過癮。 質感軟中帶點彈性,不韌不霉,整體來講水準不錯。 菜是紹菜,並非麵店常見的菜心或芥蘭,味道天然,簡單不造作,有點家常的感覺。 拍攝:老陳 老陳 不是食家,只是飲食專欄作家,寫澳門的,也評外地的食店,亦曾主持飲食節目。因好奇心重,愛鑽研各地飲食文化與傳統,並到各地旅遊尋找地道食品,再以正宗為根基,來判定澳門食店好與否,繼而比較不同店的出品,從中找出好店來。 老陳facebook專頁:http://www.facebook.com/fb.oldchan 飲食節目《老陳食通街》重溫: http://new.tdm.com.mo/c_video/play_video.php?id=12060

高級食材富貴麵‧有水準的《裕家麵》

八月 31, 2012 at 23:00

門面 / 拍攝:老陳 註:永遠抗議《頭條日報》副刊連番挪用文字行為 (詳情) 朋友告之,氹仔有一麵店開張,叫《裕家麵》,以高級食材做配料,主打貴價的麵食。 看過餐單,發現竟然用上西班牙風乾肉、法國玫瑰蝦(Crevettes Roses)、澳洲和牛及紐西蘭羊肉等材料,所以索價不菲,每碗麵的都售至少百元。 如此售價,立時令人想起香港灣仔星街的《一碗麵》,因同樣用盡高級食材,而且過百元一碗,經營方向有點相像。 而《裕家麵》最貴的麵,是採用澳洲M9級和牛做配料的「清湯和牛麵」,索價MOP$250,心想澳門竟有小店的麵食貴過香港星街那間,真的意想不到。 門面 / 拍攝:老陳 其實介紹這等貴價麵食,我可以想像到,一定不少讀者太叫「離晒大譜」。 沒錯,銀碼真的很嚇人,不過可幸的是,試業期間,一律加一後半價,即正價MOP$100的食品,現只收MOP$55。 這樣就不同了,因為一碗有水準的日本拉麵,索價亦有五十元甚至近百元,如果《裕家麵》的湯底真落足本,如此收費絕不過份,而且配料肯定高級過任何一間日本拉麵店。 西班牙黑毛豬風乾腿 / 拍攝:老陳 環境方面,是簡約的格局,而最觸目的是,門面有落地玻璃,讓你看見店內的一整隻西班牙風乾腿。 至於食品,除了麵食以外,還有小食,例如拌小黃瓜、牛汁蘿蔔、自製春卷等。 飲品方面,除了一般的汽水及啤酒外,亦有葡萄酒供應,都是法國的。 值得一提的是,免費供應的茶也不馬虎,因為是麥茶,多好喝不用我多講,若果有凍的當然更好,就如日本當地的店。 至於麵碗,是中式的瓦碗,而不用日式拉麵碗,這點我最欣賞,但別誤會我討厭日式,只是覺得日式拉麵碗已到濫用的地步,因為坊間有些中式麵食都用日式拉麵碗時,實在令我覺得不倫不類。 拍攝:老陳 拍攝:老陳 拍攝:老陳 供應的茶亦不馬虎,是麥茶,若有凍的就更好 / 拍攝:老陳 拍攝:老陳 MOP$60/杯 法國白酒 註:試業期間MOP$33 (加一後半價) 先要說,店員會倒少許給你試酒,只是一間麵店,竟認真如此,實在估不到。 這是Château Haut-Belian的白葡萄酒,位於波爾多兩河之間的Entre-Deux-Mers AOC,50% Sauvignon、30% Sémillon及20% Muscadelle。 說起波爾多白酒,大家都想像到豐滿的感覺,而這個也不錯,聞落有陣陣的芳香,是蜜糖及桃的香氣,喝落是豐滿的果味,酸得順喉舒服且不澀,很好。 最頂層的是法國玫瑰蝦 / 拍攝:老陳 MOP$120 法國玫瑰蝦麵 註:試業期間MOP$66 (加一後半價) 先別鬧我介紹貴東西,請了解一下這碗麵有啥特別之處。 聽店員說,湯底是大量的鮮蝦煮成,務求以蝦的本味來做出清甜湯底,成本不少。觀其色,淺啡而不透明,已知濃的程度。 喝之,蝦味確是清甜非常,味道天然,沒明顯的過份調味,也不偏鹹,故不是檳城蝦麵的惹味,而是廣東口味的甜,最重要是不油膩,令人不知不覺想喝光。 至於配料,共有三種蝦,分別是「法國玫瑰蝦」(Crevettes Roses)、「蝦乾」及「鮮蝦仁」。 先說最頂層的「法國玫瑰蝦」,已熟,不過是凍食的,所以建議先吃,盡量別讓其浸在湯中。 以為細隻就是一般貨色?你便大錯特錯,只要咬一口,便立即被其彈性所吸引,而且帶點煙韌,質感好的程度,是本地蝦難以代替。 咀嚼之下,隨之而來的是蝦的鮮甜味,濃郁得過份,是享受級別的。 蝦乾及本地鮮蝦仁 / 拍攝:老陳 輪到「蝦乾」,浸在湯中,質感實淨又煙韌,蝦味醇厚,就如精華,是另一種鮮美體驗。 最後到「鮮蝦仁」,細隻,但吃落質感夠嫩,而且彈牙,色水及質感皆自然,有鮮味,亦是值得讚。 麵條又如何?店員說是吩咐麵廠製作的,看似上海麵條,也似台灣牛肉麵的麵條,總之煙韌有質感,在鮮甜湯底的襯托下,更是好吃。 整體來講,我覺得水準及享受,絕對不遜於日本拉麵,澳門能有小店做出此等麵食,真好! 麵條煙韌好吃,是店家找麵廠做的 / 拍攝:老陳 就似巨型的豬手麵 / 拍攝:老陳 MOP$150 西班牙肘子麵 註:試業期間MOP$82.5 (加一後半價) 不得不承認,一大件肘子放麵上,確是欠了點賣相。 但很坦白說,識貨的話,當知道這是西班牙黑毛豬的風乾肘子,一定心思思想試! 皆因任你吃風乾肉的年歷有多少,以此來煮湯伴中式麵吃?相信未試過了吧? 先說湯底,亦是以西班牙黑毛豬的風乾肘子花長時間煮成,然後再變成麵的配料。至於何謂肘子,其實是豬腳的意思。 金華火腿煮中式湯,也不會如此大塊,而且更是貴價的西班牙黑毛豬,結果令湯底帶有鮮濃的火腿味道,並有些鹹鮮的感覺,十分濃郁,令人回味無窮。 值得讚的是,肘子明明帶有厚皮,但煮出來的湯,卻完全不油,可見廚師下了不少工夫。 吉碟用來放肘子,並以刀叉吃 / 拍攝:老陳 拍攝:老陳 肘子該如何處置?就是放到吉碟上,以刀叉吃之。 老實說,肘子最好吃的地方,是皮,因為已煮得軟綿,而且不油膩,吃落有點膠質,並且帶有鮮香味。若然不吃,便是浪費。 至於肉方面,就是金華火腿般的質感,可拆出一絲絲,吃落鹹香,又未算死鹹。 比起切薄片的風乾肉吃法,感覺又完全不同,但也建議以紅酒佐之,並且慢慢吃,相信會更佳。 而且最好逐少的吃,因大件放入口的話,咀嚼可能帶點問題。 還有一個吃法,是將其再拆成細絲放入麵中吃,大家不妨試試。 整體如何?我覺得湯底味道偏濃郁,可能未必適合所有人,但嗜黑毛豬風乾腿人士,應也喜歡此麵食。 湯底跟越南當地的水準近似 / 拍攝:老陳 MOP$250 清湯和牛麵 註1:試業期間MOP$137.5 (加一後半價) 註2:可選牛肉的生熟度,圖中的是全生 貴!真的很貴!如非試業期間加一後半價,MOP$250這價錢,必然讓我卻步。 然而MOP$137.5,是否值得吃,抵吃與否,很見仁見智。 於我而言,滿足好奇心,且為出食稿,所以總會試一次的。 而往後再光顧,應會選擇平一半的「法國玫瑰蝦麵」、「濃汁牛肉麵」(未試)及「紐西蘭羊肉麵」(未試),因沒必要為和牛而多花一倍價錢。可能不少捨得花錢的老饕也如此想法。 客觀來講,湯底真的非常出色,竟然喝出越南當地人氣店《Pho Le》及《Pho Hung》的越南河湯底水準,像清燉牛肉的湯汁般,有天然的鮮甜味,不鹹也沒過份整色整水,也不油膩,亦是容易令人猛喝的。 甚至可以說,比澳門任何吃到的越南河湯底還要好,雖然這不是越南河。 問店員有啥來煮,原來只是簡單的牛骨、牛肉及蘿蔔等,只管大量的下,令煮出來的湯底夠味。這也難怪,因賣得貴,成本怎提高也沒問題。 其實不用蘸牛肉汁也可 / 拍攝:老陳 牛肉方面,是澳洲的M9級和牛,店員會問你生熟程度,我說多生也沒問題,所以是全生的。 其實我本身不迷和牛的,雖然到日本旅行會嘗當地的名牛,如神戶牛、佐賀牛及近江牛,但在澳門我絕不會吃,因為遠比日本吃的貴,二來質素怎也不及在原產地吃(即在佐賀縣要吃佐賀牛)。 而且說句實話,韓國釜山的韓母牛其實好吃過和牛很多,牛味濃到不得了,而且油香也豐,吃過的才明白。 至於澳洲和牛,我更加不迷了,不過平心而論,《裕家麵》的牛肉吃落極之鬆軟,當然不可能韌,而且不用調味,本身的牛味亦足夠,比起一般的牛肉,必然優勝得多。 店家會提供醬汁蘸食,應該是牛肉汁,也可一試,因牛味醇香得很,非常不錯。不過我覺得不用蘸也可,因貴價牛肉就是要吃其本味。 最後總結,湯底真的非常之好,只是澳洲和牛太貴,我覺得店家可考慮以同樣湯底,再提供美國牛或加拿大牛的,定價MOP$120,這樣給消費者多個選擇,應該不錯。 拍攝:老陳 MOP$35 糖醋排骨 註:試業期間MOP$19.3 (加一後半價) 除了麵食,也有小食,我則試了糖醋排骨。 其實酸甜味做得不錯,夠酸之餘,也不死酸,當中帶有甜味的層次,吃得開胃,而看顏色,我猜是用了好的黑醋來做。 肉質方面,我覺得差點彈性,而且有點柴的感覺,如果肉的質感更自然的話,相信會好得多。 整體而言,做得非常入味,這點值得讚,且當小吃是不錯的,只是質感有改善的地方。 最後提醒大家,此小吃並非熱食的,而是涼菜,別胡亂鬧店家提供不熱的食品啊! 老陳 不是食家,只是飲食專欄作家,寫澳門的,也評外地的食店,亦曾主持飲食節目。因好奇心重,愛鑽研各地飲食文化與傳統,並到各地旅遊尋找地道食品,再以正宗為根基,來判定澳門食店好與否,繼而比較不同店的出品,從中找出好店來。 老陳facebook專頁:http://www.facebook.com/fb.oldchan 飲食節目《老陳食通街》重溫: http://new.tdm.com.mo/c_video/play_video.php?id=12060

香脆熱辣!《韓中美食》韓式炸雞兩味!

八月 30, 2012 at 01:13

門面 / 拍攝:老陳 註:永遠抗議《頭條日報》副刊連番挪用文字行為 (詳情) 澳門的異國菜之中,韓國料理算是最正宗之一,因大多數是韓國人主理,而且韓國人也光顧,故店家出品都比較遵從正宗做法,而不像日本料理般成為重災區。 可能你會異議,因到韓國旅遊(跟團不算),吃過當地的美食後,都發覺澳門的水準始終跟當地有距離。 我則覺得,是本地食材不佳的問題,簡單如豬肉,已不及當地的鮮甜,所以味道都打了八折,並不代表做法不正宗。 免費前菜之一,是即煎的煎餅 / 拍攝:老陳 免費前菜 / 拍攝:老陳 喜用膠樽供應免費凍水,跟韓國當地一樣 / 拍攝:老陳 然而坊間的韓國料理,其實出品都大同小異,離不開烤肉、蔘雞湯、冷麵、炸醬麵、拌飯及蔥餅等。 比較特別的,還有「菜包豬肉」 (보쌈수육)及「燉牛肋骨」(갈비찜 / Galbi Jjim),順帶一提,찜(Jjim)並不真的解蒸,而是醬汁煮的意思,而갈비(Galbi)就是牛肋骨。 較多選擇的,算是《梨花苑》及《名家》,前者有韓式中菜「乾烹雞」(깐풍기 / Kkanpung Gi) ,而後者更有「炸人蔘」(인삼튀김 / Insam Twigim),炸人蔘很浪費?於錦山當地乃街邊檔食物呢! 然而有種韓式食物,首爾極流行,但澳門卻鮮見,不過可幸有間小店供應,這店就是《韓中美食》。 每次來都必吃這道韓式炸雞 / 拍攝:老陳 MOP$280 韓式炸雞兩味 註:若只選一種口味,則只需MOP$250 我指的,就是這種韓式炸雞(후라이드치킨),在首爾非常流行,奇怪澳門卻只有一店供應。(以我所知) 這種韓式炸雞,基本上只有兩味,就是金黃色的「후라이드치킨」,以及沾滿紅醬的「양념통닭」,後者直譯就是「調味炸雞」。(韓國也有叫作「양념치킨」,而「치킨」就是Chicken的意思) 沒有例牌的份量,想吃炸雞,就得要一整隻,所以最好二人或以上分享。 如你首次光顧,我建議試齊兩種口味,而店家也方便食客,只要多加MOP$30(即MOP$280),便會為你將雞件分兩半,然後做齊兩款口味。 外層香脆非常,並帶有明顯的麥香 / 拍攝:老陳 先說金黃色的,甚像《KFC》的炸雞,都是先醃然後蘸粉漿炸成,不過水準勝過《KFC》很多很多。 拿起炸雞咬之,外層香脆非常,並帶有明顯的麥香,而且夠乾身,不油膩,單是這些已給高分。 至於雞肉,熱辣多汁又夠嫩,充滿雞的鮮香味,雖然只是雪雞,但亦有水準,令人越吃越想吃。 外表脆度依然,而且帶點鬆化 / 拍攝:老陳 輪到紅醬那口味,醬汁主要成份是茄汁及韓式辣醬,並有其他調味料,最後灑上花生碎。 吃之,會驚覺外表脆度依然,而且帶點鬆化,質感跟金黃色的不同。 紅醬酸甜味足,令人吃得開胃,十分香口,辣度近乎沒有,怕辣者也可吃。 拍攝:老陳 整體來講,我當然覺得非常好吃,不過價錢確是貴了點,故只是久不久才來光顧。 最後提醒大家,由於炸雞即叫即做,故要有耐性等候。 拍攝:老陳 MOP$90 韓式冷麵(냉면 / Naeng Myeon) 其實試過這店的多樣食品,味道是可以的,但未算很標青的地步,所以只簡略這道冷麵。 麵條幼身,非常彈牙,甚至極之煙韌,因為是木薯粉來做,是韓式冷麵的特色。 湯底方面,是肉湯,不過應加有泡菜汁(並非指辣的那些),故味道都酸酸的,頗開胃。 店家會有醋及麵豉提供,而在韓國當地,甚至會給你黃色的芥末,加在湯中特別刺激。 如果要講味道,其實湯底依然不及韓國吃到的夠味,比較上是清了點,但不代表難吃。 最後提醒大家,別驚訝湯中浮著冰塊,因此做法是正常的。 老陳 不是食家,只是飲食專欄作家,寫澳門的,也評外地的食店,亦曾主持飲食節目。因好奇心重,愛鑽研各地飲食文化與傳統,並到各地旅遊尋找地道食品,再以正宗為根基,來判定澳門食店好與否,繼而比較不同店的出品,從中找出好店來。 老陳facebook專頁:http://www.facebook.com/fb.oldchan 飲食節目《老陳食通街》重溫: http://new.tdm.com.mo/c_video/play_video.php?id=12060

自家製河粉!《新洪記》的咖喱腩

八月 29, 2012 at 01:24

門面 / 拍攝:老陳 註:永遠抗議《頭條日報》副刊連番挪用文字行為 (詳情) 澳門是廣東地方,自然有不少廣東麵家,諸如細粒傳統雲吞水餃,配以大地魚湯底,加上銀絲蛋麵的,就屬於這類。 雖然有些咖啡室時也供應同樣食品,但細心吃的話,會發現未必用大地魚湯,此乃與麵家的不同。 除此之外,澳門亦非常流行咖喱麵食,其實主角是咖喱腩,以咖喱粉來煮,並有基本的洋蔥及辣椒等,不加椰汁,燜好後都浮有大量紅油,是澳門特色。 這些咖喱麵食,通常都用粗糙的硬麵餅,或者質感實淨的生麵,否則使用偏軟腍的銀絲蛋麵,總有點格格不入。 至於湯底,當然不會用大地魚湯,而是用牛骨湯,一般都偏鹹,來襯托咖喱的鮮味,不過也有例外的,如《咖喱文》(啤利喇街本店),湯底就是不偏鹹的。 關於咖喱牛腩,過往便分析過《牛記》、《咖喱文》(啤利喇街本店)、《叠記》(澳門店)、《咖喱叠》及《琛情》的,各有千秋,亦各有捧場不同客。 環境 / 拍攝:老陳 環境 / 拍攝:老陳 澳門特色的咖喱牛腩 / 拍攝:老陳 今篇我會再分析一間,是不少人認識,卻少有被提起的《新洪記》。 此店其實歷史不長,於1999年才開業,但水準不遜老字號。 心水清的老饕,應該都會發現,《新洪記》的風格,跟《華記》有點相像,而其實《新洪記》的老闆,與《華記》就是兩兄弟。 例如土魷,兩家一樣浸發得出色,還有生麵,大家都用《華興》的貨,所以吃落,同樣質感實淨兼富有蛋香。 值得一提是河粉,因為都是自家製的,估不到吧? 老闆的父親,原做河粉批發,所以自家製河粉經驗,至今已接近八十年,不過現只留作自家用,不交貨他店了。 河粉是自家手製的 / 拍攝:老陳 拍攝:老陳 MOP$18 酸蘿蔔 傳統的雲吞麵舖,都有醃漬的酸蘿蔔免費供應,如今買少見少,只有《聯記》有酸沙葛及《佳記》有酸青瓜。 至於《新洪記》,雖為咖喱麵店,但亦有供應,不過想吃就要付費。 酸蘿蔔不白,有點啡,但不深色,如深色點就像醬蘿蔔。 咬落質感爽,酸甜度好,不死酸,令人吃得開胃,是值得一試的,但可能未必每人願付MOP$18。 拍攝:老陳 MOP$21 咖喱腩河中辣 牛骨湯泛著紅油,嗜辣者一看便心動。 先說咖喱腩,件頭不太細,也不易碎,吃落有質感而偏軟腍,跟《咖喱文》(總店)的大件兼實淨不同,各有各風格,各有各欣賞。 燜得也入味,吃落咖喱味夠香,而且鮮味,並非死辣,水準很不錯。 湯底是牛骨湯,味道偏鹹,以襯托咖喱的鮮味。 河粉乃自家手製,就連切粉條都不靠機器,所以比機製的厚身,也成為其特別之處。 由於沒添加物,故白得不透明,也不會過份爽滑,吃落就是自然的米漿製成品的質感,嫩得很。 味道上,吃得出米味來,最好配合濃味的湯,就如惹味菜式佐白飯的道理。 拍攝:老陳 拍攝:老陳 MOP$22 魷魚撈粗 不少老饕都知,《新洪記》除了咖喱腩聞名,還有魷魚。 魷魚是浸發的土魷,用阿根廷貨,基本上到處也用,那《新洪記》有何過人之處?就是浸發得好。 坊間不少魷魚,都浸到變透明,且變大,沒有爽脆的質感,那些其實都以哥士的去浸發的。 《新洪記》的,明顯不透明,也沒啥變大,於是問老闆是否只用水去浸發,他很老實,說用大量的水,再加少許食用鹼水去浸發,但不會用哥士的。 土魷水準如何?吃落爽口,帶點彈牙,而且實淨,不韌,單是這些已勝過很多店。 魷味則中等,帶點疑似麻油味,應是調味或醃過之類。 麵條方面,用的是《華興》的生麵,出名貴,但水準佳,而且充滿蛋香,簡單來講是有麵味,一吃就知道。 質感更是實淨,帶丁點的爽,不腍,咀嚼後不怕一口糊。醬油色深,撈得很鮮味,且吃得出麵味,非常不錯。 麵條非常有質感 / 拍攝:老陳 拍攝:老陳 MOP$22 咖喱腩撈麵 牛腩水準如何,上邊已敘述,在此不重複。 麵條當然亦是《華興》的,但這個是幼麵,同樣質感實淨,不怕腍,而且充滿麵味。 拍攝:老陳 MOP$22 淨雲吞 不是廣東麵家的雲吞,我一般都不推介,因為必然為應付市場才推出。 至於為何試《新洪記》的?因為老闆的父親也曾開廣東麵店,故教之製作傳統的廣東雲吞。 簡單來講,就是夠細粒,即一口大小,且有金魚尾,餡料蝦不過份多,豬肉比例占大量,這樣才是傳統雲吞。 而《新洪記》的,就是做得到,所以有必要推介之。 皮夠滑,金魚尾沒爛,吃落餡夠實淨而不鬆散,帶點爽口,味也鮮,很不錯。 只是如今的肥豬肉不靚,難有昔日的甘香味而已,但年青人可能沒試過。 拍攝:老陳 MOP$21 腐乳菜 就是白灼通菜,再淋上腐乳調成的醬。 看賣相,很像香港的油菜風格,也是不拌好的。 先講通菜,灼得翠,綠,吃落爽脆,不過份腍,我欣賞這質感。 拌勻腐乳醬後,令通菜都夠味,而且鮮味非常突出,但不慣濃味的話,可能會覺鹹。 老陳 不是食家,只是飲食專欄作家,寫澳門的,也評外地的食店,亦曾主持飲食節目。因好奇心重,愛鑽研各地飲食文化與傳統,並到各地旅遊尋找地道食品,再以正宗為根基,來判定澳門食店好與否,繼而比較不同店的出品,從中找出好店來。 老陳facebook專頁:http://www.facebook.com/fb.oldchan 飲食節目《老陳食通街》重溫: http://new.tdm.com.mo/c_video/play_video.php?id=12060