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人龍攤檔!《文記》的熱辣煎餃

十一月 15, 2012 at 00:25

剛啟用的「祐漢小販大樓」 / 拍攝:老陳 註:永遠抗議《頭條日報》副刊連番挪用文字行為 (詳情) 「祐漢小販大樓」已於十月十一日開始正式啟用,而舊的「祐漢街市熟食中心」已於十月九日關閉,從此想光顧舊日的攤檔,便要往隔鄰的「祐漢小販大樓」。 「祐漢街市熟食中心」早於一九九四年便啟用,一直以來給我印象,就是價錢便宜得過份。 因有些攤檔的湯麵,儘管你揀三四樣配料,堆得滿滿的,亦只是十多元而已,很適合求飽的食客。 不過最可惜的,就是《咖喱林》,因其還是黑沙環街邊宵夜檔時,真的生意火紅,每晚不少客人堂食及外賣。 那時候的咖喱腩通粉,真的令我吃上癮,不時也心思思往買個來宵夜,說著說著原來已廿三年前的事。 當搬往熟食中心後,因為沒有宵夜時段,故流失了很多宵夜熟客,故生意跟街邊檔時大不同,最後要兼賣糖水及其他食品,而最主打的咖喱麵卻淪為配角,認真可惜。 「祐漢小販大樓」環境 / 拍攝:老陳 其實我也很多年沒光顧「祐漢街市熟食中心」,直至近來「祐漢小販大樓」啟用後,便來看看搞成怎樣,還順道試攤販的水準。 比以往好的地方,就是有冷氣,而且環境更為乾淨企理,不過又是下環街市熟食中心的格局,每檔都像舖位般,不開揚,始終不夠營地街市的親切。 至於食物方面,老實說,我還未盡試所有的攤販,不過試了幾間,也並不標青,有些甚至是難吃,不過大排長龍的《文記》,其煎餃確是頗不錯。 《文記》一直都是人龍攤檔 / 拍攝:老陳 由於去貨甚快,故店家要邊賣邊煎,以應付長長的人龍。 而攤檔內,亦見店員在密密的包餃子,否則趕不及數量來煎。 而煎餃子的器具,不是常見的中式大圓盤,而是西式的平底鑊(Saucepan),所以每次煎的數量不多,要動用全店四個爐頭不斷煎。 不斷的包餃子 / 拍攝:老陳 共有四個平底鑊不斷煎 / 拍攝:老陳 拍攝:老陳 煎好即賣 / 拍攝:老陳 建議必落桂林辣椒醬 / 拍攝:老陳 拍攝:老陳 MOP$12/八隻 椰菜豬肉煎餃 見不少食客都落齊醬,我則不要「淅醋」及「廣東辣醬」,只要「喼汁」及「桂林辣椒醬」,否則溝出來便四不像。 說回煎餃,件頭不細,包得漲卜卜,像個金元寶,形狀很不錯。 底部煎得金黃,但我覺得可以煎得更焦,那味道便更焦香,不過我估為平衡過時間不足而減省煎餃時間吧? 皮實淨,咬落質感軟,不太煙韌,但不怕糊,而餡是椰菜為主,豬肉只有少許,故主要是菜蔬的甜味,而不見肉的鮮香。 整體來講,取勝之處乃新鮮熱辣,否則集合以上分析,其實未至於極有水準的,但可算是頗不錯的,而且才MOP$12便有八隻。 拍攝:老陳 拍攝:老陳 MOP$12/八隻 韭菜豬肉煎餃 韭菜餡其實也有些椰菜,而嚴格來講,吃時並不感到濃烈的韭菜香,這方面是要扣分的。 可幸店家去貨甚快,基本上吃到的,都是即場煎好的熱辣貨色,所以水準亦算不錯。 拍攝:老陳 老陳 不是食家,只是飲食專欄作家,寫澳門的,也評外地的食店,亦曾主持飲食節目。因好奇心重,愛鑽研各地飲食文化與傳統,並到各地旅遊尋找地道食品,再以正宗為根基,來判定澳門食店好與否,繼而比較不同店的出品,從中找出好店來。 老陳facebook專頁:http://www.facebook.com/fb.oldchan 飲食節目《老陳食通街》重溫: http://new.tdm.com.mo/c_video/play_video.php?id=12060

美食節必吃!山形縣的赤湯拉麵及米沢拉麵。

十一月 12, 2012 at 01:51

拍攝:老陳 註:永遠抗議《頭條日報》副刊連番挪用文字行為 (詳情) 今年美食節,本來有「日本村關西美食祭」,得知有三十家日本來的食店開檔,可吃到真正的日本口味,且會有「黑潮魚市場」(相信是即場劏吞拿魚吧?),當然吸引。 不過因為所謂的中日關係緊張,大會最後還是取消了,故今年只有本地的日本食店參與。 其實澳門人都理智的,不會愛國愛到衝擊日本人的店,所以日本人來開檔,絕對受澳門人歡迎,故不明白取消原因。 而且老實說,過往幾年來美食節,不是為台灣商號,就是為馬拉的,去年有日本的,當然也吸引,不過今年只得本地店,心想又是一大堆平價雞十數元大閘蟹甚至香腸魚蛋等貨色,哪何需來人逼人呢?要知道截的士難,泊車在旅遊塔也貴,付出不少卻吃些沒睇頭的東西,不去也罷了吧? 拍攝:老陳 《拉麵小路》的攤位 / 拍攝:老陳 直至後來,得知主打「橫濱拉麵」的《拉麵小路》會推出美食節限定的「山形縣的拉麵」,這種應是港澳首次推出的日本拉麵款,才打消我不去美食節的念頭。 翻查資料才知道,原來以人口計,山形縣是全日本拉麵店密度最高的地方,比第二位的東京還要多一倍,估不到吧? 而《拉麵小路》帶來的,是米沢市的「米沢拉麵」(米沢ラーメン)及南陽市的「赤湯拉麵」(赤湯ラーメン),先此聲明,大家別又傻到硬跟濃郁的白濁豚骨湯的博多拉麵比較,因為大家也不會硬以台灣的紅燒牛肉麵與廣東的柱侯牛腩麵比較吧? 拍攝:老陳 MOP$45 米沢ラーメン 乃山形縣米沢市當地的拉麵風格,湯底以雞殼以蔬菜來煲,並加入少量豚骨與魚乾,所以色澤淺啡而半透,有點像醬油湯底,而不是博多拉麵的白濁顏色。 先喝湯,非常清甜,而且鮮美,層次感十足,又不易膩,因不是單調的死濃郁,是多樣材料煲出來的成果,亦是最值得欣賞的地方。 叉燒有兩片,質感彈牙,有肉的甜香,亦有水準。 麵底方面,是卷曲的黃麵條,彈牙而有質感,不怕腍,亦沒有鹼水味,很好。 整體而言,很有在日本吃拉麵的水準,建議必吃。 拍攝:老陳 MOP$45 赤湯ラーメン 這是山形縣南陽市的拉麵風格,湯底同樣是雞殼、蔬菜、少量豚骨與魚乾來煮,不過還有一糰辣麵豉(辛味噌),還會灑上細碎的青海苔。 湯底同樣又是鮮甜,甚有層次,將辣麵豉拌勻後,湯底又有另一種韻味,喝落惹味非常,濃鮮而不過份膩,且辣度很微,而不是創作類的甚麼地獄風味般煞風景,最為欣賞。 說實的,來光顧的話,最好要跟朋友來試齊兩款,因同樣甚有日本當地的水準,而且超越日本某些連鎖店及街邊檔。 拍攝:老陳 MOP$25 日式咖喱炒麵麵包 註:同時要「拉麵」、「炒麵麵包」及「炸甜薯」則只需MOP$80 就是日本的「焼きそばパン」,乃以日式炒麵「焼きそば」作餡的麵包(パン),再放上蛋黃醬(Mayonnaise)及紅薑絲(紅しょうが),是頗有快餐感覺的庶民食物。 先要講的,是麵包質感好,夠彈性,而不是一壓即扁,吃落並不怕糊,這些最值得讚。 至於炒麵,店家加以日式咖喱來做,亦頗惹味,最重要是炒麵質感不錯,不怕太腍,鑊氣也足,最重要是沒有過份多的日式炒麵醬,所以我覺得這炒麵好過日本街頭吃的。 最後一提,紅薑絲乃醃漬物,酸甜開胃,作用是去除油膩感,在福岡吃拉麵必有此物任落。 拍攝:老陳 MOP$25 炸甜薯 註:「拉麵」跟「炒麵麵包」及「炸甜薯」則只需MOP$80 疑似「揚げさつまいもの甘辛煮」,店家再給答案時,知道原來是「大学芋」,是很典型的日本小吃,乃焗好的番薯,再拌以糖及醬油煮成的醬汁,再灑上黑芝麻。 某程度上,就像日式的拔絲地瓜,不過表面糖漿只薄薄輕掛,且不過份多。 雖未至於極甜,但也有番薯味,質感實淨,咬落也鬆化,醬汁微甜,整體是不錯的。 《金越》在《泰國更常好》的攤位 / 拍攝:老陳 今年《金越》也有參與美食節,乃與《泰國更常好》合作,故攤位名稱也叫《泰國更常好》。 因早前曾有網民及朋友反映《金越》的湯底水準下降了,於是特意來試,看看究竟水準回復了沒有。 等食品的時候,跟老闆聊天,他說早前曾往胡志明市幾天,特意多次往《錦麗》吃湯河,發現以牛胸肉與牛骨來煮湯,並將牛胸肉切片做熟牛肉,故現已改用同樣做法煮湯。 越南牛肉河的湯底 / 拍攝:老陳 湯底清甜味美 / 拍攝:老陳 MOP$25 越南牛肉粉 不少人都愛以美式的大大片生牛肉比較,其實有去過越南的都知道,根本是不可能大大片薄切生牛肉的。 所以大家見到是切片的灼牛肉,應先了解一下飲食文化,別胡亂去批評。再者,牛肉沒落鬆肉粉,吃落是天然的彈性,已算不錯。 先喝口湯,看看水準如何,發現味道清甜而溫和,水準依然健在,而且近似胡志明市吃過的味道,著實很不錯,是值得推介的。 而且落齊金不換,香草味頗出,亦是推介的原因之一。 《教主私館》的攤位 / 拍攝:老陳 兩年前,香港《新假期》曾邀請我推介食店,在拍照時便與周中師傅及葉聖欣先生見過一面。 雜誌出街後,便陸續有港澳傳媒找他,並冠上教主之名,尤其《千奇百趣》的介紹,令他更是紅上加紅,相信不少澳門人都認識。 今年他的《教主私館》更參加美食節,推出蒙自米線,並標榜用上雲南的菌類、歐洲走地雞、雲南宣威火腿及雲南蒙自米線等,似乎睇頭十足,於是往試之。 拍攝:老陳 MOP$30 雲南牛肝菌米線 湯底是豬骨、歐洲有機走地雞及雲南宣威火腿煮成,為何不用金華火腿?因宣威火腿才是雲南產的。 先喝口湯,非常清甜,是肉味與雞味的混合體,火腿味亦不怕搶,只安份守己的做吊味角色,而且整體不油不膩,確實很有水準。 至於米線,有報導指是蒙自米線,即來自過橋米線的發源地蒙自市,吃落爽中帶彈牙,質感甚佳,完全不腍,又值得讚。 配料有蛋絲、雞絲、雪菜及雲南的菌類,看過《澳門日報》及《力報》說是牛肝菌,但我吃時覺得像木耳,因為黑色而爽口的,還是員工忘了落?有待查証。 米線的質感極佳 / 拍攝:老陳 《青島啤酒》的攤位 / 拍攝:老陳 最後想說的是啤酒,乃青島的「奧古特啤酒」。 被喻為「百年經典、一世傳奇」,究竟有何吸引之處。 此獨特的啤酒,於2010年才被推出,澳門應該今年才有,而為何叫百年經典?因為其酵母乃十九世紀末時,塞爾維亞國王贈給奧古特(Aaugerta)的。 於1903年,他發現青島的水源甚佳,於是在此落腳,並以此酵母釀製啤酒,名為「奧古特啤酒」,所以真有百年歷史。 至1945年以後,因中國社會不穩,故把藏起酵母的三條鎖匙收起,後來失去了,直至近年《青島啤酒》找到後,便於2010年以之釀製啤酒並推出市面,非常之傳奇性。 不過說到尾,最緊要好喝,究竟水準如何? 拍攝:老陳 MOP$10 奧古特啤酒 註:購買至少MOP$100的美食券,有買一送一券,即MOP$5便有一瓶 在美食節喝過後,我特意買了幾瓶回家,以德國的高身啤酒杯來喝,以求試真一點。 比起青島啤酒,同樣是Lager,聞落雖有麥香,但比青島啤酒略勝少許而已,反而喝落更為醇厚,味道更有層次而不單調,甘甜而實在,且非常順喉。 簡單來講,味道更為紮實,質感也較厚身,是比較有享受的感覺,雖未至於英國Ale的水平,但這價錢來講是很不錯。 老陳 不是食家,只是飲食專欄作家,寫澳門的,也評外地的食店,亦曾主持飲食節目。因好奇心重,愛鑽研各地飲食文化與傳統,並到各地旅遊尋找地道食品,再以正宗為根基,來判定澳門食店好與否,繼而比較不同店的出品,從中找出好店來。 老陳facebook專頁:http://www.facebook.com/fb.oldchan 飲食節目《老陳食通街》重溫: http://new.tdm.com.mo/c_video/play_video.php?id=12060

來自桃花江‧隱世《珍榮》創意高 (下)

十一月 10, 2012 at 12:48

原本放在石油氣爐的,為遷就拍照光線才放電磁爐 / 拍攝:老陳 註:永遠抗議《頭條日報》副刊連番挪用文字行為 (詳情) 今篇續談《珍榮》,皆因飲品也有水準,而且有些甚有特色,更不乏自家製的。 至於食品方面,上篇已談過有特色的粉麵,而其實包類亦出色,絕不可錯過。 以下逐一分析之。 拍攝:老陳 MOP$9 瓦煲咖啡 瓦煲咖啡,近年成為遊客皆識的澳門名物之一。 其實昔日舊澳門,不論咖啡室或街邊茶檔,都以瓦煲煮咖啡,所以並非近十年才有,更加不是噱頭飲品。 何解用瓦煲?好處是煲煮過程中,整個瓦煲都高溫,熱力從四方八面而來,令內裡的咖啡能平均受熱,出來效果寧舍不同。 所以我說不是噱頭,只要你曾以瓦煲燜過餸菜,都一定明白。 說回《珍榮》的咖啡,先聞之,頗香醇,是吸引的。 喝之,亦夠香,濃度是中度,質感不嚡,味道有層次,是不酸的風格,以庶民咖啡室來講甚有水準。(酸與不酸亦沒好壞之分) 拍攝:老陳 MOP$9 絲襪奶茶 鄰埠絲襪奶茶,由香港的《蘭芳園》所創,熟知香港飲食的老饕都知。 不過布袋沖咖啡方法,早於新加坡流行六十年以上,是當地海南人飲食文化之一,而澳門的瓦煲咖啡,亦向來是用布袋的。 所以說《蘭芳園》始創絲襪奶茶,某程上可能參考獅城的布袋沖咖啡方法,將之改成沖茶,而未必是始創布袋的第一人。這方面有待再查証。 《珍榮》的絲襪奶茶水準如何?茶味與奶味俱備,滑而不嚡,厚身度屬中等,只是未到神級而已,其實亦頗佳。 拍攝:老陳 MOP$9 十八花茶 註:餐牌沒有,落單時可向店家查詢 不喝茶啡,也可來杯涼茶。 你怎會想到,一間咖啡室會供應涼茶,其實此店不時會供應合時湯水或涼茶,比喝汽水有益得多。 而這十八花茶,究竟是何物? 老闆娘說,因嫌五花茶不夠力,故自行改良,除了基本的菊花、金銀花、雞蛋花、木棉花及槐花外,還加入夏枯草、茵陳、金錢草、冬仁、羅漢果、無花果、甘草等,集合十八種材料煲成。 喝得出並非淡如水的貨色,實在落足料,至於味道,就是類似五花茶般的甜茶感覺,而甜度不過份,喝後沒甜膩到酸的感覺,甚舒服。 拍攝:老陳 MOP$11 花旗蔘雪梨茶 註:餐牌沒有,落單時可向店家查詢 不想飲涼茶,又想喝有益的凍飲,花旗蔘雪梨茶最不錯。 有些人會討厭花旗蔘的甘味,而這茶則調配至甘味全消,適合任何人飲用,不過其實我不介意甘味的,覺得留有丁點甘味反而最好。 整體來講,喝得出是落足料的,而且甜度輕微,但當然沒有強烈的雪梨味,因不是落香料的包裝飲品嘛! 拍攝:老陳 MOP$12 自製桔仔冰 加 話梅 註:餐牌沒有,落單時可向店家查詢 不是現成貨沖成,而是以新鮮的桔仔打爛加冰沖成,純正無添加,有柑桔的天然甜酸味,再帶桔皮的青澀味。 加粒話梅,再以匙像篤檸檬般盡量將之搗爛,釋出酸酸的味道,跟原本的桔仔味拌勻,令酸甜味更有層次。 整體而言,味道非常清新自然,酸度中等,並不死酸,怕酸人士也適宜。 拍攝:老陳 MOP$13 自製菊蜜 加檸 加 青檸 註:餐牌沒有,落單時可向店家查詢 連菊蜜都自製,真沒話可說。 老闆娘說是以家鄉釀製的蜜糖,再加菊花來做,並沒任何香精,純天然。 加片檸檬及青檸,前者帶出檸檬清新,後者令檸檬酸味更有層次,一喝就知與沒青檸的分別。 菊蜜不太甜,頗清新,至於有否菊花味,我覺得已被檸檬及青檸的味蓋過,但澳門的檸蜜都是如此做法(菊蜜加檸檬),故也可接受。 拍攝:老陳 MOP$12 咖喱雞絲包 桃花江風格的豬仔包,都是形狀偏向扁平,而且有些變形,有吃過《咖啡明》的便知。 而這類豬仔包,質感都非常香脆鬆化,不怕硬實,用來夾餡塗醬最不錯。 這個咖喱雞絲,是澳門典型的洋蔥碎炒成,所以除了咖喱的惹味外,還有洋蔥的甜香,而且汁水足,吃落甚滋味。 桃花江風格的豬仔包,都是形狀扁平且變形 / 拍攝:老陳 拍攝:老陳 MOP$14 芝士辣魚包 澳門的辣魚包,除了葡國辣沙甸魚的版本外,還有吞拿魚及鯖魚的版本,而這個應是吞拿魚。 跟咖喱雞絲一樣,以咖喱及洋蔥炒成,惹味非常。 加有芝士,包的熱力令芝士達半溶狀態,吃落軟滑又濃郁,滋味無窮。 老陳 不是食家,只是飲食專欄作家,寫澳門的,也評外地的食店,亦曾主持飲食節目。因好奇心重,愛鑽研各地飲食文化與傳統,並到各地旅遊尋找地道食品,再以正宗為根基,來判定澳門食店好與否,繼而比較不同店的出品,從中找出好店來。 老陳facebook專頁:http://www.facebook.com/fb.oldchan 飲食節目《老陳食通街》重溫: http://new.tdm.com.mo/c_video/play_video.php?id=12060

來自桃花江‧隱世《珍榮》創意高 (上)

十一月 8, 2012 at 07:48

拍攝:老陳 註:永遠抗議《頭條日報》副刊連番挪用文字行為 (詳情) 自從桃花江被和平佔有事件曝光,近兩個月不少人往桃花江朝聖,除了盡最後機會去見識此地矮櫈特色,亦為這裡的小店送上祝福及支持。 不過此處早已被圍上鐵欄及鐵閘,已不是從前的風景,如大家從前未來過,實屬可惜。 有間叫《珍榮咖啡美食》的小店,亦曾是桃花江一份子,不知大家有否光顧。 此店在十年前,已經入舖,搬到附近的小巷中營業,所以如今招牌,依然寫著「桃花崗」三字。 註:其實正寫是「桃花江」,皆因該區以往有不少工廠姑娘,故以上世紀五十年代歌曲《桃花江》來形容。至於近來傳媒用的「崗」字,是錯寫。 拍攝:老陳 由於藏身小巷中,所以除了熟客外,基本上不多人認識,但仍可經營十年之久,便知一定不簡單。 而《珍榮》給你的,除了悠閒的庶民感覺外,還有新奇特別的食品。 例如腸粉,你可選擇一般的,也可選擇燒紅瓦煲上,而且加入牛腩,讓腩汁在煲內翻騰,夠有趣。 吃個撈油麵,豈止一般的雲吞牛腩,更可配搭京都豬扒、越式雞絲甚至是沙爹牛肉。 就算是雲吞,也非一般的蝦與豬肉的組合,而是加有瑤柱、粟米、馬蹄、冬菇及木耳,估不到吧? 另外還有十八番茶、花旗蔘雪梨茶、桔仔冰加話梅、菊蜜加檸加青檸等。 但要知道,全部食品及飲品,創新得來,並非四不像,絕不哇眾取寵,而是在踏實中求變,這是我最欣賞的地方。以下逐一分析之。 拍攝:老陳 MOP$22 瓦煲牛腩腸粉 註:一般中午前沽清,最好早餐時段試 牛腩配豬腸粉,其實亦非新奇事,因廣州《銀記》也有,不過只把牛腩放在豬腸粉上。 至於《珍榮》的,改以燒熱的瓦煲上,所以腩汁滾熱辣,將腸粉都滾得入味非常,風味更佳。(澳門某內地開來的店也有瓦煲版本,但不夠熱辣,且腸粉未夠入味) 而且比起一般腸粉的豉油味或混醬味,牛腩味的腸粉確是味美之至,而且也不怕四不像,甚佳。 腩汁味道濃郁,不過鹹,處理得宜,也要讚。 牛腩有肉也有筋,肉是坑腩,切成片狀,質感軟腍不霉,鮮味好吃;筋是塊狀,頗爽彈,不怕太軟身。 滾至最後,辣椒釋出辣味,令腩汁帶些許辣,又更美味,故大家別心急吃太快,最好慢慢歎,感受菜式味道的變化。 最後提醒大家,燒紅瓦煲需時,請耐心等候,趕時間則勿試,可留待下次。 慢慢吃,可讓腸粉索盡腩汁 / 拍攝:老陳 拍攝:老陳 MOP$26 京都豬扒撈油麵 不是「京都骨」,而是「京都豬扒」,故不用排骨,而是以帶骨豬扒來做,再配以撈油麵。 但是現在出街吃飯,很多時京都骨都用豬扒,所以澳門人對京都骨的印象,多數是豬扒。 而《珍榮》餐牌寫明是「京都豬扒」,我覺得跟坊間最大分別,乃豬扒是煎的,而非炸。 至於「咕嚕肉」的分別,就是配料只用切絲的洋蔥,而沒有切塊的青椒與菠蘿,而且豬肉沒加蛋也沒上粉炸。順帶一提,對路的咕嚕肉應是梅頭肉而不是排骨。 說回這食品,豬扒質感鬆化,而沒有鬆肉粉的感覺,應是以刀背剁腍,故易於咬開,而且豬味仍在,醃味不算過份,很不錯。 酸甜醬汁並不死酸,也不過多,且酸甜味道開胃,故拌麵亦不錯。 油麵頗佳,不太腍,略有質感,雖未至於極煙韌,但吃後不怕糊,算是不錯,而醬油亦適量,不死鹹,吃出淡淡的鮮味,甚好。 整體而言,酸甜的豬扒與油麵頗匹配,值得一試。 豬扒肉應有被剁鬆 / 拍攝:老陳 拍攝:老陳 MOP$21 越式雞絲撈油麵 看似肉絲炒油麵,其實是炒雞絲,再放在撈油麵上。 所謂「越式雞絲」,並不是越式的雞絲沙律Ga Xe Phay,而是老闆娘自創,以沙爹醬炒雞絲,並配以青椒絲洋蔥絲及紅椒。 雞絲炒得頗香,質感軟腍且嫩,帶彈性,味不淡,夠惹味,著實不錯。 拍攝:老陳 MOP$24 沙爹炒牛肉撈油麵 註:餐牌沒有 既有「越式雞絲」的沙爹醬炒雞絲,不如試試炒牛肉,老闆娘說沒問題,所以同樣有青椒絲洋蔥絲及紅椒。 牛肉切絲,有血色,並非淡色,炒後深啡,吃落質感甚彈牙,不嚡不韌,也不怕過份腍,因不是鬆肉粉貨色。 味道跟雞絲一樣惹味,不怕死鹹,炒得夠焦香,是不錯的。 拍攝:老陳 MOP$24 雞湯米 此店雖簡樸,但食品花款甚多樣,就連雞湯米也有。 坊間聞名的《榮暉》以及多數店的版本,都是湯底頗清的風格,即透光那種。 而《珍榮》的雞湯,則是米白色的,不甚透光,有如雞煲翅的顏色,也像韓國的蔘雞湯顏色。 喝一口,會發覺味道鮮甜,而且頗濃,並有明顯的酒味,由於跟薑片、紅棗及杞子共煮,故湯底的味道頗有層次。 比較來講,這個不同坊間的味道,但我覺得沒好壞之分,不妨試後再選擇自己喜歡的店來光顧。 雞件是新鮮雞,故吃落質感軟滑,不霉也不嚡,而且味道也鮮,著實不錯。 米粉乃幼身的,很幼滑,也爽口,但我覺得配粗糙而略粗的米粉,感覺上似乎更配。 整體來講,是誠意十足的,並非胡亂做出來的淡如水貨色,而且才MOP$24,值得讚! 幼身米粉頗滑且爽,不過粗身一點的似乎更匹配 / 拍攝:老陳 碰巧某次早上見到斬新鮮雞,即問老闆娘可否拍照 / 拍攝:老陳 拍攝:老陳 MOP$20 淨瑤柱雲吞 此店的雲吞,甚有創意,餡完全沒蝦,只有瑤柱、粟米、馬蹄、冬菇、木耳及少量豬肉,出來的感覺,又不怕四不像,我欣賞。 不過雲吞比傳統的大粒,女士或許未能一口吃之,這方面則要扣少許分,因為咬開雲吞來吃,跟一口吃下的質感,是完全不同的。而最佳享受,當然是一口吃之。 皮不爛,很不錯,餡甚清甜,有瑤柱的鮮甜,也有蔬菜的清甜,而且質感甚有層次,甚佳。 至於湯底,是米白色的雞湯底,甚清甜好喝,有點像沙窩雲吞雞的感覺,我猜應是雞湯米的湯,但不落酒、薑片、紅棗及杞子而已。 比傳統的大粒,但我覺得一口大小則更好 / 拍攝:老陳 內有瑤柱、粟米、馬蹄、冬菇、木耳及少量豬肉 / 拍攝:老陳 拍攝:老陳 MOP$28 炸魚片 炸鯪魚球 撈粗 論炸魚片,澳門人及遊客皆識《生利》,乃以潮州魚片來炸,吃落質感獨特,既鬆軟又焦香。 至於《珍榮》的,我覺得可能切得過薄,故質感沒有《生利》的水準,但也焦香好吃的。 鯪魚球乃自家打製的,即叫即炸,不油膩,又夠焦香,咬落彈性十足,不鬆散,有魚味,沒泥味,甚有水準。 撈粗麵質感實淨,略爽而不腍,醬汁不死鹹,亦不錯。 拍攝:老陳 MOP$17 桂花番薯糖水 註:餐牌沒有,秋冬時令間中供應, 店家不時供應特別湯水與糖水,有天便碰巧有「桂花番薯糖水」。 特別之處,是加有桂花,所以甫端上桌便有陣陣的桂花香。 為何有此創作?老闆娘說,加有桂花,乃熟客要求的。 糖水色深如深琥珀色,估計應是黃糖來煮,喝一口,亦有桂花香,且香味適中,不喧賓奪主,吃得出基本依然是番薯糖水,証明此創作並不亂來,而且很夾。 而且甜度不過份,番薯夠腍且不鬆散,非常好。 最後一提,其實此乃大碗,而不是一般的飯碗,分量頗多,有打包麵碗的大小。 桂花 / 拍攝:老陳 老陳 不是食家,只是飲食專欄作家,寫澳門的,也評外地的食店,亦曾主持飲食節目。因好奇心重,愛鑽研各地飲食文化與傳統,並到各地旅遊尋找地道食品,再以正宗為根基,來判定澳門食店好與否,繼而比較不同店的出品,從中找出好店來。 老陳facebook專頁:http://www.facebook.com/fb.oldchan 飲食節目《老陳食通街》重溫: http://new.tdm.com.mo/c_video/play_video.php?id=12060

順德舊菜‧老字號《禮記》

十月 31, 2012 at 08:11

拍攝:老陳 註:永遠抗議《頭條日報》副刊連番挪用文字行為 (詳情) 早前有鄰埠網友於fb專頁問我,澳門哪裡吃翅好,老實說平時除了飲宴,我並不刻意去碰魚翅,所以並不知道哪店好。 不過就令我想起《禮記》,因那店的雞煲翅頗聞名,記憶中亦不錯,故答她可以去試試。 其實除了翅外,此店於我而言,最聞名的是其順德菜,看店名前標榜「鳳城」二字就知。 既然多年沒來吃,而《龍記》又已結業,不如就再試其順德菜,然後出篇食稿,亦不錯。 拍攝:老陳 拍攝:老陳 此店已至少七十年歷史,門面是一貫海鮮酒家感覺,且貼滿菜式圖片,似旅客店。 內裡則是傳統舊式酒家的格局,橫樑上是黑底金漆字寫著「鳳城禮記酒家」六字,而其實在座食客都是本地人為主。 整體來講,都是簡樸的,較為庶民,跟《龍記》的老派華麗感覺不同。 拍攝:老陳 而店員一般都叫你吃翅及海鮮,但我覺得,來這店最緊要試其順德菜。 順德菜之中,最為人熟悉的是「炒鮮奶」,而「金錢雞」、「鍋貼明蝦」及「金錢蟹盒」則屬古老順德菜,而且風格也獨特,一於看看此店水準如何。 另外也揀了幾道店家的招牌菜,包括「凍蝦」、「沙薑雞」及「芥蘭吊片牛肉」等,至於「水煮花蛤」,我覺得水準一般,故不出圖片詳述了。 其實還有更多要預訂的菜式,例如霸王鴨、骨香鯧、百花釀蟹鉗等,也值得注意。 至於翅及海鮮,就留待大家去試吧! 碟上有花紋 / 拍攝:老陳 碟上有花紋 / 拍攝:老陳 拍攝:老陳 MOP$140/9件 古法金錢雞 註:須提早一天預訂 像多士嘛?我甚至愛戲稱為「膶多士」,而且也像意大利Toscana的經典小吃Bruschetta。 其實此乃古老順德菜,非常懷舊,不過跟順德另一名菜「野雞卷」同樣與雞無關,乃叉燒、雞肝及冰肉叠起而成,因串起如一串串金錢而得名。 《禮記》的版本,以圓形的麵包代替叉燒,一來吃落不怕太膩,二來也較為健康。 冰肉是啥?就是肥肉,不過加糖醃至肥油盡去,故只餘爽滑質感,完全不油膩。 雞肝甚出色,吃落夠軟夠滑,當然不是鵝肝般,但完全不嚡不乾,已勝過不少店,且膶味濃郁,非常好吃。 配襯切成圓形的方包,中和鹹度及油膩感,最好不過,但整體來講酒味頗濃,若略減一點似乎更好,但水準確是很高。 順帶一提,金錢雞雖為舊菜,但近年不少酒家也推出,而我頗喜歡的有《好世界》,吃過多年也不錯。 至於想在燒味舖吃,可以找《永豐》,而且價錢很便宜,不過水準當然不能硬跟酒家比。 拍攝:老陳 MOP$120/12件 鍋貼千層蝦 註:須提早一天預訂 別誤會是洋人的蝦多士,其實是百分百的順德菜,雖然食材上是中西合璧。 而據聞此乃創自《龍記酒家》的始創人之一馮滿先生,真相則不得而知。 有的叫作「鍋貼明蝦」,也有叫成「鍋貼明蝦夾」,而《禮記》則叫作「鍋貼千層蝦」。 原隻蝦去殼,切成雙飛狀,再貼在方包上,而表層放上完整的芫荽葉,再灑上火腿茸,十分對路。 炸得蝦剛熟,質感爽彈不霉,這方面值得讚。 多士則金黃不油膩,鬆化而不硬實,中間還塗上少許的沙律醬,略吊鮮而不搶味,整體來講很有水準。 中間有少許沙律醬 / 拍攝:老陳 拍攝:老陳 MOP$66/6件 金錢蟹盒 論懷舊順德菜,又怎少得「金錢蟹盒」這手工菜。 以兩塊薄切的肥肉做盒皮,包著豬肉、蝦肉、蟹肉、冬菇、蟹膏及芫荽葉,炸之便成。 但坊間有些版本是不用蟹肉蟹膏的,而且以鹹蛋黃代替橙色的蟹膏。 炸得金黃,透出橙紅及綠色,吃落夠香脆,而且不油膩,只是鬆化度未及《好世界》,但水準也高。 餡亦清鮮味美,嫩滑又不鬆散,非常不錯。 拍攝:老陳 拍攝:老陳 MOP$50 鳳城炒鮮奶 順德名菜之中,較多年青人認識的應是炒鮮奶了。 欣賞的地方,是工夫,因為要耐心把牛奶推炒,一層一層的刮,直至全部凝結而不過熟,也不能焦,而凝固的關鍵,是加有蛋白及生粉。 不過比起多年前吃,今次似乎較失色,而最大的問題,是有點焦味。 至於奶味,老實說是偏淡的,且調味亦近乎沒有,確是遜色了點。 拍攝:老陳 時價 凍蝦 參考價錢:MOP$190/斤 店家自創的招牌菜,放上冰碎及花雕酒,自行去殼斟豉油及日本芥辣來吃。 蝦夠大隻,肉夠實淨,亦爽口非常,完全不霉,吃得出是新鮮蝦,這方面質素很高。 只是蝦味頗淡,而花雕酒的味亦偏淡,縱使刻意再蘸碟上的酒來吃,亦是酒味很低。 所以某程度上,很靠那豉油的味,而日本芥辣是開粉的,不過份攻鼻,好過牙膏那種,因後者偏鹹且太攻鼻。 最後順帶一提,日本人吃刺身,是不會將日本芥辣放在豉油中,故這吃法向來只是港澳人的。 拍攝:老陳 MOP$78/半隻 招牌沙薑雞 又是店家招牌菜。 這個頗佳,要讚的,是雞肉夠嫩,不柴不韌,而且雞味也甜,不怕淡。 而且不是凍冰冰的,而是略為溫暖。 至於沙薑味,亦能安守本份,不怕蓋過雞味,很不錯。 拍攝:老陳 MOP$75 芥蘭吊片牛肉 即是芥蘭炒牛肉加吊片。 肉與海鮮同炒,不過化學作用不大,味道上亦不見互有增長,好處是可吃到牛肉又吃到吊片。 吊片即半乾濕魷魚,跟浸發成土魷的魷魚乾不同。 魷魚味頗出,並不淡味,但不同於土魷的味道,質感略爽,也有些彈性,不怕韌。 牛肉不韌,十分嫩滑,味道亦算鮮美,很不錯。芥蘭質感夠爽脆,亦頗佳。 拍攝:老陳 MOP$90 西蘭花帶子 很家常,但又有點高貴的菜式。 要讚,是帶子炒得不怕老身,吃落嫩而不韌,而且味也鮮,不淡味。 西蘭花亦夠爽脆,不會過份腍,因西蘭花最忌太腍,吃落感覺會很怪。 不過碟底油頗多,這賣相更顯老派飯店菜式感覺,看上去是油膩了點,可幸吃時並不覺。 老陳 不是食家,只是飲食專欄作家,寫澳門的,也評外地的食店,亦曾主持飲食節目。因好奇心重,愛鑽研各地飲食文化與傳統,並到各地旅遊尋找地道食品,再以正宗為根基,來判定澳門食店好與否,繼而比較不同店的出品,從中找出好店來。 老陳facebook專頁:http://www.facebook.com/fb.oldchan 飲食節目《老陳食通街》重溫: http://new.tdm.com.mo/c_video/play_video.php?id=12060