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難得!《潮點》的正宗潮汕鹵水獅頭鵝!

十一月 26, 2012 at 22:34

門面 / 拍攝:老陳 註:永遠抗議《頭條日報》副刊連番挪用文字行為 (詳情) 半年前曾介紹《潮點》,皆因其牛丸、牛筋丸、豬肉丸、墨魚丸及魚丸等都從汕頭運來,而且是當地聞名的《李老二》,簡單來講,就是正宗潮汕風味的保証,所以值得支持。 今次再度出稿介紹,皆因近來發現店家又有新出品,同樣是正宗潮汕風味,是為鹵水獅頭鵝。 近兩星期變成燒味店一樣 / 拍攝:老陳 到底有何過人之處?澳門人吃慣的鹵水,都是甜醬油般的口味,完全沒有複雜的香料味。 至於潮汕的鹵水,味道就複雜得多,先以豬骨及雞殼等煮湯,再加入豉油、魚露、冰糖及玫瑰露等,還有大茴、小茴、桂皮、香葉、白芷、草豆蔻、甘草、八角、川椒、花椒、羅漢果等多種香料藥材煮成,所以味道不是甜醬油般單調,而是甚具香氣層次,既複雜又豐富,所以單是香氣,已經是兩碼子的事。 有正宗的鹵水,沒當地的獅頭鵝也不行,因眾所周知,潮汕的鹵水鵝以獅頭鵝聞名,故店家千方百計找來潮汕的獅頭鵝,除此之外,還請來潮州當地的鹵鵝師傅助陣,以確保其出品,是百分百的潮汕當地風味。 每天早上新鮮鹵製的獅頭鵝 / 拍攝:老陳 由於堅持當地風格,所以鹵鵝的賣相,跟港澳一般見到的鹵鵝都要深色得多。 每天早上鹵製,至11:30完成並開始售賣,想吃的話,建議中午來購之。 吃得簡單,可叫鹵水鵝肉飯,多人分吃的,亦可叫個例牌,除此之外,也有獅頭鵝掌、獅頭鵝翼及獅頭鵝頭連頸供應。 而外賣餐牌上,還有不少鹵水豬類菜式,如豬手、五花腩、豬大腸、豬脷及豬耳等,但落單之時,原來全部仍未有售。 「因師傅試過以本地豬鹵製,不過水準未如理想,故暫停賣豬類。待將來找到貨源,可鹵製貼近潮汕當地水準的,才放心供應。」老闆娘說。 所以大家想試鹵水豬類的話,還要等些日子呢! 拍攝:老陳 MOP$28(特價) 鹵水鵝肉飯 – 最推介 註:2012年12月5日後回復正價MOP$38 甫打開,便聞到醇厚芳香的潮汕鹵水味,零舍不同,已即時加分! 有齊鹵獅頭鵝肉、鹵豆干、酸菜及唐生菜,而且飯量夠多,相信沒有讀者吃完會說不夠飽吧? 但事先聲明,若要鵝片的話,記得落單時說明,因為鵝片乃鵝胸也,售完即止,便會以鵝件代替之。 而且鵝片以外,也會給些鵝件的,敬請留意。 先說鵝片,肉質軟腍鬆化而不韌,且有淡淡的鵝味,鹵水香而不霸道,雖不致於很嫩滑,但不怕有渣,而且整體水準於澳門而言,已很難得,甚至比得上香港的《陳勤記》。 相對來講,鵝件肉質更嫩滑,而且有彈性,吃落甘香鮮美,全賴鹵水安份守己做好吊味角色,而且皮下脂肪不過份,非常之好。 另外也有些鵝頸,雖肉少,不過彈性十足,嫩而不柴,是好東西來的。 鵝片以外也有鵝件及鵝頸 / 拍攝:老陳 飯底也不馬虎,粒粒分明,咬落煙韌鬆化,不怕一口糊,且醬汁不死鹹,水準甚佳!是繼《粵華》後另一最佳斬料飯底。 鹵豆干亦是自家鹵製,不太腍,質感略實淨,味不過鹹,鹵得不錯。酸菜乃自家炒製過,微酸帶甜,吃完頗開胃。 很多燒味店的菜都做得馬虎,《潮點》的唐生菜便做得爽口,這點值得加分。 整體而言,是有誠意與心機的水準之作,而且是澳門難得的潮汕風味,就算正價MOP$38我也覺得是值的! 飯底粒粒分明 / 拍攝:老陳 拍攝:老陳 MOP$60 鹵獅頭鵝(例牌) – 最推介 除了飯類,鹵獅頭鵝也可叫例牌,會盡量給些鵝片及鵝件。不過為免誤會,記得落單時詢問還有否鵝片。 其實最好鵝片與鵝件兼而有之,而我個人而言,比較喜愛鵝件,因不是胸肉位,且斬件的肉夠厚身,更能吃出肉的嫩滑與彈性。 記得蘸些蒜泥醋來吃 / 拍攝:老陳 拍攝:老陳 MOP$180 獅頭鵝頭連頸 – 推介 註:建議留作宵夜佐以啤酒享用 貴!真的很貴!但大家要知道,就算你在潮汕吃,也至少要百多元人民幣的。 潮汕以外的廣州,甚至可賣幾百蚊人民幣,於酒樓吃更要近千元,估不到吧? 所以老闆娘也說,識貨的不嫌貴,更會打電話來預留一份,怕賣光便試不到。 先講鵝頸,拆開皮,先吃之,彈性十足,毫無油膩感,而且味道醇厚陳香,再灌口啤酒最不錯。 然後順著頸的方向拆其肉,吃落嫩滑非常,且充滿彈性,味道鮮美濃郁,好吃得很! 輪到鵝頭,皮層充滿軟滑膠質,又是不油膩,而鵝髻更是充滿彈性,十分好吃! 鵝頭內有不少嫩肉,既入味又鮮美,而鵝腦亦軟滑沒異味,整體來講真是佐酒妙品。 獅頭鵝頭有不少嫩肉及膠質 / 拍攝:老陳 拍攝:老陳 MOP$45 + MOP$40 獅頭鵝翼 加 獅頭鵝掌 註:建議留作宵夜佐以啤酒享用 獅頭鵝的掌及翼都巨型,所以各樣一隻,已夠斬出一盒的份量,故亦是高價部位,就算在內地,也不會便宜到哪裡。 所以此物未必盡得澳門人歡心,但識貨的老饕,一定會有興趣。 鵝翼皮層厚而彈牙,鹵得入味,肉也嫩滑鮮美,當然亦是佐啤酒最佳。 鵝掌並非沒啥好吃,因為膠質部分也多,爽彈感十足,且入味非常,一口鵝掌一啖啤酒,快活無比。 拍攝:老陳 老陳 不是食家,只是飲食專欄作家,寫澳門的,也評外地的食店,亦曾主持飲食節目。因好奇心重,愛鑽研各地飲食文化與傳統,並到各地旅遊尋找地道食品,再以正宗為根基,來判定澳門食店好與否,繼而比較不同店的出品,從中找出好店來。 老陳facebook專頁:http://www.facebook.com/fb.oldchan 飲食節目《老陳食通街》重溫: http://new.tdm.com.mo/c_video/play_video.php?id=12060

《倫記》蔥花雞蛋布拉腸!澳門第一鴨粥!

十一月 24, 2012 at 20:15

小店其貌不揚,卻有出色的布拉腸 / 拍攝:老陳 註:永遠抗議《頭條日報》副刊連番挪用文字行為 (詳情) 論布拉腸,澳門仍可找到,例如前年介紹的《開源》, 便是其中一間我覺得有水準的。 近來澳門街又添一間布拉腸食店,是為《倫記軟滑腸粉》,才半年,便有不少捧場客,且早上與午夜時段,總現長龍,大家不想等的話,最好中午時段來。 別看店子簡陋,便以為是一般小店,其實老闆曾於君悅酒店的《滿堂彩》做廚,過往亦曾效力另一賭場酒店的中菜廳,以及某間有口碑的火鍋店,估不到吧? 製作牛肉腸 / 拍攝:老陳 布拉腸款式有啥?有牛肉、叉燒、蔥花蝦米、豬膶等大路款式,還有比較特別的「蔥花雞蛋腸」及「羅漢齋腸」。 除此之外,其粥品也有特別款式,例如「黃沙蜆肉碎粥」及「澳門第一鴨粥」,後者水準之佳,更可稱為鎮店之寶。 可惜的是,店家只是外賣店,若想堂食的話,只有簡單一張小檯,故大家來光顧,要有外賣自取的準備。 老闆娘有時也幫忙 / 拍攝:老陳 製作蔥花雞蛋腸 / 拍攝:老陳 剛蒸好的蔥花雞蛋腸 / 拍攝:老陳 從布上刮出腸粉來 / 拍攝:老陳 捲腸粉中 / 拍攝:老陳 拍攝:老陳 MOP$15 蔥花雞蛋腸 – 推介 註:建議只下醬油便可 此乃澳門較少見的腸粉款式,其實廣州也有的,甚至加入豬肉或蝦等同做。 不過沒肉也不錯,較清一點,只簡單的塗上現打蛋漿,再灑蔥花,便是一道美味的蔥花雞蛋腸。 看賣相,整條腸粉都鮮黃色,特別醒目,寧舍不同。 夾起不易散,咬落質感略彈牙,有些軟糯,然後是嫩滑,而蛋亦沒有過老,水準甚佳。 味道方面,是淡淡的蛋香,由於醬油已調淡,不死鹹,與之同吃已甚美味清新。 整體而言,腸粉內裡的滑度是頗佳的,而且不怕過份實淨,亦沒有古怪的爽口感,最主要是不怕糊,是粘米粉與其他粉(可能是生粉)的份量調配得好,值得推介。 製作羅漢齋腸 / 拍攝:老陳 拍攝:老陳 MOP$13 羅漢齋腸 – 不錯 註:建議只下醬油便可 不想吃肉的話,來個羅漢齋腸亦不錯。 材料有冬菇、紅蘿蔔、木耳及沙葛,會先感到沙葛及木耳的爽,然後是冬菇的嫩,還有紅蘿蔔的腍。 整體來講,有蔬菜的清爽甜味,亦有少許蠔油般的調味,而腸粉亦夠嫩滑,感覺很不錯。 羅漢齋腸的餡 / 拍攝:老陳 製作蔥花牛肉腸 / 拍攝:老陳 拍攝:老陳 MOP$20 蔥花蝦米牛肉腸 – 很不錯 註:牛肉腸是MOP$14,蔥花蝦米腸是MOP$13 由於貪心想試兩款口味,故提議可否兩樣要之,原來也可。 牛肉是一貫的肉漿做法,質感夠嫩滑,牛味則不算很明顯,但未致於淡味,算是不錯。 蝦米煙韌,也香口,令腸粉增添質感,若然蝦米更多的話,會是推介級的。 拍攝:老陳 MOP$16 豬膶腸 – 算不錯 註:建議只下醬油便可 豬膶有以薑汁及酒等醃過,所以吃落並非單純的膶味,而是有點特別的濃香。 質感爽滑,有點粉,不過由於切得頗薄,所以吃不到嫩的質感。 整體來講,最吸引之處是腸粉夠嫩滑,且夾起不易爛,但若然豬膶夠厚,又吃得出爽嫩感時,就是推介的水準。 完成碌鴨程序,正在燜鴨中 / 拍攝:老陳 圖為半隻鴨的份量 / 拍攝:老陳 MOP$280 澳門第一鴨粥 – 極推介 註:須提前一天預訂,價錢包括一隻鴨、一碗燜鴨醬汁及八碗白粥。 老闆說,這是他自創的,乃全澳獨有,故稱之為「澳門第一鴨粥」。 事緣老闆嫌火鴨絲粥太平凡,心想不如以鴨件來佐粥,於是便創出此吃法。 由於不想用現成貨,故堅持自己燜鴨,且覺得新鮮燜好的才好吃,故只接受預訂,有點像私房做法。 我則建議老闆可限量賣之,例如每天只供應兩隻鴨的份量,賣完十六碗便算,這樣可讓更多食客試到,因一口氣要八碗粥,非約齊朋友便難嘗之。 要準備此粥,工夫不少,首先要「碌鴨」,簡單來講,就是把整隻鴨放鑊中反覆翻滾來煎,令皮焦香之餘,也令皮下油脂溶解,最後會得出一大碗鴨油,鴨身便不怕肥膩。 然後原隻回鑊,以柱侯醬及八角等材料做的醬汁來燜45分鐘,最後還要吹涼,然後斬成細件方完成。 圖為半隻鴨的份量 / 拍攝:老陳 把醬汁及鴨件放粥中吃 / 拍攝:老陳 至於吃法,因人而異,而我建議先把少量燜鴨的醬汁放粥中,不要過份攪拌,然後吃上幾口,直至沒醬汁味才再下醬汁。 鴨件呢?就放幾件在粥中,邊吃粥,邊吃鴨件,鴨件便已浸暖,更加好吃。 先講粥底,非常之綿,稠身得可托起鴨件,吃落帶有微微的肉甜,而不是完全淡味的,因加有瘦肉同煮。 加了燜鴨醬汁後,粥底更見惹味,但不是死鹹或搶味的,而是溫和的鮮味,很不錯。 鴨件肉質極佳,細嫩之餘,彈性也十足,完全不霉也不嚡,驚喜十足。 皮焦香,沒鴨羶味,有淡淡的鴨味,且醬味不過份,並沒蓋過肉味,只安守本份做吊味角色,甚佳! 整體來講,真是甚有水準,平均才MOP$35/碗來計,是抵吃到極! 拍攝:老陳 MOP$18 黃沙蜆肉碎粥 – 不錯 澳門極少食店提供黃沙蜆,可能因為太細隻,澳門人都沒興趣。 在日本及韓國也有這類食品,甚至有專門店,例如滋賀縣大津市的《志じみ茶屋 湖舟》,便主打這些小蜆(しじみ)菜式,其中一款是小蜆釜飯「しじみめし」。 韓國釜山的《蟾津江》(섬진강)亦是小蜆專門店,專賣小蜆湯 (재첩국),另外想吃生小蜆及小蜆拌飯亦可。 至於澳門,一般都以韭菜或韭黃炒之,過往曾介紹的《英英》便是,另外也有庶民食店供應,有機會或出稿介紹。 而《倫記》老闆又為何推出此粥品? 「因為喺內地食過黃沙蜆雞絲粥,但覺得個味唔夾,於是改用肉碎,再試吓喺澳門賣。」 粥的味道上,是屬於清鮮的,而黃沙蜆這東西,就算在日本及韓國吃,也是微微的鮮香味,並不會令飯與湯也極鮮的,大家要先了解。 蜆肉有彈性,不韌的,沒腥氣也沒異味。而肉碎是一整塊的,吃落頗滑,有點像做腸粉的餡般,味有天然的甜味。 整體來講,並不會給你驚為天人的味道,但一定是自自然然的感覺,算是不錯的。 滋賀大津市《志じみ茶屋 湖舟》的小蜆釜飯「しじみめし」 / 拍攝:老陳 韓國釜山《蟾津江》(섬진강)的小蜆湯 (재첩국) / 拍攝:老陳 拍攝:老陳 老陳 不是食家,只是飲食專欄作家,寫澳門的,也評外地的食店,亦曾主持飲食節目。因好奇心重,愛鑽研各地飲食文化與傳統,並到各地旅遊尋找地道食品,再以正宗為根基,來判定澳門食店好與否,繼而比較不同店的出品,從中找出好店來。 老陳facebook專頁:http://www.facebook.com/fb.oldchan 飲食節目《老陳食通街》重溫: http://new.tdm.com.mo/c_video/play_video.php?id=12060

臥虎藏龍!台山街市小販區

十一月 21, 2012 at 01:35

台山街市小販區 / 拍攝:老陳 註:永遠抗議《頭條日報》副刊連番挪用文字行為 (詳情) 上世紀八十年代,台山化地瑪聖母女子學校門口附近,眾集了很多街邊檔,有賣「豬腳薑」的、有賣「茶果湯」的、有賣「葉仔」的、有賣「牛雜」的,亦有賣「夾餅」的。 如大家小時候都住台山的話,應記得有《雲記》及《世榮》的存在,前者有漫畫賣,後者有大菜糕供應。 我說的街邊檔就在此附近。 如今這些小檔,在「台山街市綜合大樓」建成後,都搬了進來「台山市政街市小販區」。 環境 / 拍攝:老陳 環境非常之庶民 / 拍攝:老陳 論規模,確是不及營地街市、下環街市及祐漢街市的熟食中心,而且微型得很。 論環境,亦是四者之中最庶民,甚至是有少許簡陋。 不過有水準的小檔數目,以比例計,卻是最高的,因這裡小檔,基本上都歷史悠久,能經營廿多年而迄立不倒,水準一定不會差到哪裡。 早前我便專誠回台山,看看小時候的小檔水準如何,結果是驚喜的,因為還吃得出往昔的味道,那工夫與水準,真是在別處找不到。 不知在台山長大的你又有否同感? 頗懷舊的小檯及矮櫈 / 拍攝:老陳 《堅記》的小檔 / 拍攝:老陳 首要推介,是《堅記》的「豬腳薑」,始於八十年代便開業,算是老字號。 豬腳薑?不少人都想起三盞燈《馮記》,皆因早年不少旅遊書介紹,故向來深受港台遊客歡迎,就連阿蘇都來試。 究竟哪家好吃?在此我不作比較,就留待大家試完再揀喜歡的光顧吧! 豬腳大大件甚吸引 / 拍攝:老陳 說回《堅記》,絕對是我的童年回憶,但當年的味道,早已經記不起,因不是經常吃。 叫得豬腳薑,當然有豬腳也有薑,亦要有雞蛋。而除此之外,小檔還提供豬大腸及豬皮。 拍攝:老陳 MOP$41 全餐 註:MOP$11 豬腳 + MOP$17 豬大腸 + MOP$3 雞蛋 + MOP$5 薑 + MOP$5 豬皮 為求一次過試盡所有材料,故來一個全餐,由於堂吃,故老闆以湯麵的闊口瓦碗盛之。 先講「豬腳」,既大件,皮亦厚,而且燜得夠身,因為皮肉已離骨。 老闆會為你剪開幾份,從旁已見膠質的豐富。一口咬下,先感到皮的軟綿鬆化,全無肥膩感,單是這點已值得推介。 然後是膠質的感覺,但不怕黏口,吃得舒服,而且燜得夠軟腍,不怕硬實。 既有甜醋的複雜酸甜味,又不蓋過豬腳的味道,簡單來講,就是不死酸的風格,我覺得非常之好。 可能你會鍾愛極入味極酸的版本,但我覺得可視之為兩個風格,各有各欣賞。 拍攝:老陳 輪到「豬大腸」,價錢不平,要MOP$17,因為是給你一整條。 這個真是非試不可,首先是沒異味,可見處理甚佳,已經加分。 燜得夠腍,咬落不韌,不怕吃橡筋般,質感略彈牙,酸甜中吃出大腸的香甜味,而不是淡而沒味的,值得讚! 拍攝:老陳 再說是「雞蛋」,不怕硬實,咬時蛋白略煙韌,蛋黃鬆化,酸甜中兼且夾雜蛋黃的濃香,而不是死酸的,水準頗佳。 看咬開了的雞蛋,黃多白少,而且黃夠深色,蛋白因甜醋而滲進了啡色,怪不得如此好吃! 「薑」亦好吃,沒有渣,又煮得夠入味,酸甜度佳,沒死酸的感覺。 不過個人而言,比較不欣賞「豬皮」,雖然略爽而不糊,質感上不錯,但就只有甜醋的味道,沒有食材與甜醋互相輝映的感覺,只怪豬皮本身是沒味道的東西。 《友記》的檔口 / 拍攝:老陳 再介紹另一小檔,開業於1984年,一直都賣糖水,而當中最令人懷念的食品,不是甜的,而是鹹的「茶果湯」。 這小檔叫《友記》,當然亦是由街邊檔搬進來,八十年代時,就在牛雜檔旁邊。 《友記》的檔口 / 拍攝:老陳 何謂茶果湯?相信不用我多講,就是白色糊狀,內有粘米粉做的圓條狀如烏冬的半透明東西,並有豬油渣,最後灑上蔥菜及蔥花。 其實澳門還有幾個小檔仍有賣,不過於我而言,由細吃到大,已慣了台山《友記》的口味,所以始終覺得好吃,而且很懷念那味道。 拍攝:老陳 MOP$8 茶果湯 以闊口的公雞碗盛之,粉條潔白,半透明,驟眼看有吋半或以上長度,不怕太碎。 連隨湯汁吃粉條,湯稠身,帶點清淡的鮮味,粉條軟糯,不怕吃得一口糊,完全是廿多年前的味道。 拌勻蔥菜吃之,鹹度增加,更見惹味。 豬油渣不少,軟腍中略見彈牙,而最欣賞之處,乃全無油膱味,且帶有少許甘香,非常之好! 豬油渣不少 / 拍攝:老陳 《梅姨小食》的檔口 / 拍攝:老陳 八十年代時,最初見《梅姨小食》(當年好像沒名字),是在《世榮士多》對開位置,炸物檔的旁邊。 那些鹹甜葉仔,單看賣相,卷成細細件,已覺跟當年無異,只要一吃,就如時光隧道般,把我帶到廿多年前,皆因質感與味道,完全沒變。 當時還有煎薄罉,是粘米粉開粉漿然後煎成薄餅般,有些蔥花及蝦米,可惜如今已不賣。 拍攝:老陳 葉仔有兩款甜及一款鹹 / 拍攝:老陳 拍攝:老陳 MOP$2.5/件 紅豆葉仔 皮軟糯,而且非常煙韌,質感實在,廿多年來不變。 至於紅豆餡,真是非吃不可,皆因紅豆已煮至起沙,滑而軟綿,甜而不膩,又充滿紅豆香味,水準如此,工夫不簡單。 拍攝:老陳 MOP$2.5/件 椰絲葉仔 另一款甜的口味,是椰絲。 吃落甚清甜,而不死甜,且咀嚼中會感到有甜汁滲出,水準極佳,又是廿多年不變。 拍攝:老陳 MOP$2.5/件 鹹葉仔 鹹的亦有水準,是切絲的沙葛及花生碎粒等。 沙葛煮得軟身,略爽口,整體味道非常鮮甜味美,好吃得過份! 拍攝:老陳 MOP$4/份 馬蹄糕 圖中是一份,故份量也不少。 入口味道清甜,是清爽的馬蹄味,而不是酒樓黃色的死甜貨色。 而且彈性十足,拿起手不易斷開,吃落夠滑,不怕糊口,甚佳! 拍攝:老陳 MOP$2.5/件 西米盞 有分紅豆及椰汁兩種口味。 紅豆餡跟葉仔一樣,軟滑甜美,充滿紅豆香,而西米盞則好像不及當年彈牙,但水準也不錯。 椰汁味的頗清甜,不膩,亦是不錯的。 拍攝:老陳 MOP$2/份 糖不甩 芝麻、花生碎及砂糖等早已黏滿糰子的表面,而不是常見的灑在頂部。 糰子質感軟糯而不黏口,整體甜美,而且帶有少許幽香,是疑似椰汁的感覺。 夾餅檔老闆娘說不想出鏡,所以我打格仔 / 拍攝:老陳 如果你在台山長大的話,一定知道有個小檔,由兩公婆主持,夏天賣冰,冬天則賣「夾餅」。 這小檔如今仍在,不過只賣夾餅,而不再賣冰了。 最可惜的是,已沒有當年的炭爐,而改為電爐製作。 當年小檔是三個炭爐,不時加炭,炭香味十足,而落粉漿於鐵模前,會先以油掃之,辟啪作響,是嗅覺與聽覺的享受。 拍攝:老陳 MOP$9 夾餅 (淨牛油加糖) 一般來講,吃夾餅都是齊醬,即牛油、煉奶、花生醬及砂糖兼而有之。 不過我最愛的口味,是淨牛油與砂糖,此乃我小學時最愛的口味,如今再吃,依然覺美味。 因為單純的牛油,經熱力溶化後,香氣十足,不止沒被煉奶及花生醬蓋過,且可吊出夾餅的麵粉香及蛋香,跟混醬是完全兩個境界的享受。 至於餅底,看圖已知夠挺身,吃落是鬆軟的風格,質感實在,略彈牙,與坊間的脆口風格不同。 我建議只要牛油及砂糖 / 拍攝:老陳 拍攝:老陳 MOP$9 夾餅 (齊醬) 齊醬就是牛油、煉奶、花生醬及砂糖,是最大眾化的口味。 味道方面,就是甜美,層次感十足,只是不及淨牛油般帶出餅底香味。 齊醬的夾餅 / 拍攝:老陳 《強記燒味》的檔口 / 拍攝:老陳 論乳豬,不少人都識《強記燒味》,究竟在哪?其實就在台山街市。 始於一九八十年,本來是街市外的燒味檔,一直以來都深受歡迎,總見街坊在光顧。 此店乳豬水準之高,我朋友搬離台山廿年,有喜慶或需要,都會回台山訂其金豬。 拍攝:老陳 拍攝:老陳 MOP$60 乳豬(腿位) 選腿位,最抵吃,滿滿一盒,有皮又有肉。 先講皮,咬落極脆,不硬實,水準甚高。 肉方面,夠嫩,又有彈性,肥膏不多,吃罷不覺油膩。 而且醃味不過份,鹹度低,故完全吃得出純純的豬味,非常之好。 拍攝:老陳 MOP$60+20 乳豬(身) + 燒肉 乳豬選擇身體部分,價錢貴得多,MOP$60才這十件而已,因為這部位只吃皮,乃最佳的部分,飲宴時亦主要吃這地方。 所以比起腿位的乳豬皮,此部位更是鬆化,而且香脆得很,非常之香。 燒肉也不錯,皮亦脆,不怕硬,肉不霉,有彈性,也有肉的天然甜香。 拍攝:老陳 MOP$36 燒鴨 註:圖中的是半隻 除乳豬外,我頗喜愛其燒鴨,因小時候經常吃,至今再吃,味道沒變多少。 其優勝之處,是不太鹹,可吃出鴨味,雖如今的鴨都比不上廿年前,但也算不錯。 而且完全沒鴨羶味,且不太油膩,皮亦焦香,咀嚼時有質感。 肉方面,不乾柴,也不霉,有彈性,雖未至於很嫩,但已比坊間不少出品佳。 老陳 不是食家,只是飲食專欄作家,寫澳門的,也評外地的食店,亦曾主持飲食節目。因好奇心重,愛鑽研各地飲食文化與傳統,並到各地旅遊尋找地道食品,再以正宗為根基,來判定澳門食店好與否,繼而比較不同店的出品,從中找出好店來。 老陳facebook專頁:http://www.facebook.com/fb.oldchan 飲食節目《老陳食通街》重溫: http://new.tdm.com.mo/c_video/play_video.php?id=12060

續談《Puffin café》其他食品

十一月 18, 2012 at 18:14

牆上掛有海鸚鵡(Puffin)的照片 / 拍攝:老陳 牆上畫有海鸚鵡(Puffin) / 拍攝:老陳 百頁窗外風景是畫出來的 / 拍攝:老陳 註:永遠抗議《頭條日報》副刊連番挪用文字行為 (詳情) 拍攝:老陳 MOP$42 自選雙餡香草嘉茜包Focaccia – 不錯 註:單餡MOP$32,雙餡MOP$42,三餡MOP$50,全部可選兩種配菜及一種醬汁 自選餡料:風乾腿(Parma Ham)、牛油果 自選配菜:火箭菜、紅菜頭(Beetroot) 醬汁:意大利香草汁 在意大利吃Focaccia,就像極實淨又乾的麵包,也像美式的厚批薄餅底,雖香草味夠香,有些更加有新鮮車厘茄,不過整體而言都有點捱麵包的感覺。 不過物離鄉貴,在港澳地方的Focaccia,總是被睇高一線,皆因滲有某程度的歐陸情懷。 而《Puffin café》的Focaccia,是在香港取貨的,質感鬆化,較軟身,雖有些嚡口,但確是比意大利的更適合本地人吃,只是香草味不夠出而已。 刻意選意大利的風乾腿,還有頗意大利感覺的火箭菜,但怕太乾,故亦選了軟身的牛油果及紅菜頭。 整體而言,風乾腿的鹹度不過份,因經過牛油果及紅菜頭的中和,而火箭菜也夠新鮮脆口。 不知店家將來會否考慮十八個月的風乾腿,或加有San Daniele,甚至是葡國及西班牙的黑毛豬風乾腿,若然有後兩者,多加三十元也不過份。 拍攝:老陳 拍攝:老陳 MOP$32 自選單餡意大利包Ciabatta – 不錯 註:單餡MOP$32,雙餡MOP$42,三餡MOP$50,全部可選兩種配菜及一種醬汁 自選餡料:煙三文魚 自選配菜:番茄、羅文生菜(Romaine Lettuce) 醬汁:意大利香草汁 Ciabatta這種意大利包,即是拖鞋包,可視作扁身的棍包,表面脆,內裡質感煙韌,尤其橫切的話,非常相像。 不過港澳地方,就有點改良了,因為較鬆軟,且表面不是脆的。 而這個Ciabatta如何?質感亦算夠彈性,不怕過份軟,算是不錯,但當然不是意大利那種煙韌。 這次選了煙三文魚、番茄及羅文生菜,是頗為清新的配搭,且羅文生菜夠新鮮爽脆,確是不錯的。 煙三文魚方面,我覺得如果更油潤及味道更鹹鮮的話,相信會更突出此餡的優點。 拍攝:老陳 拍攝:老陳 MOP$45 炸芝士配紅莓醬 – 很不錯 老闆娘向我推介炸芝士,我即聯想起意大利的炸Bocconcini,而來到的時候,確是類似的,同時是球狀,而且是Mozzarella。 淋上紅莓醬(Raspberry Sauce),且有些雜錦生菜(Mixed Lettuce),我最欣賞,因為夠新鮮也爽脆,並非裝飾咁簡單。 以紅莓醬代替油醋汁,味道酸甜,不怕四不像,而且跟雜錦生菜非常夾,十分開胃好吃。 嚴格來講,當然不能跟意大利吃的炸Bocconcini比,但亦炸得外香脆內軟滑,不怕油膩,芝士味道偏清,因為是Mozzarella,以紅莓醬蘸食之,亦很美味。 老闆娘說將來會推出法國白黴芝士Brie的版本,如有的話,相信更為濃郁好吃! 拍攝:老陳 拍攝:老陳 MOP$35 意式芝士鮮茄包 Bruschetta – 不錯 乃意大利Toscana區流行的小吃,當地除了車厘茄的版本,還有白豆及雞肝醬等做法,在當地我最愛就是雞肝醬版本,因為實在太過濃郁好吃。 基本上,是用意大利Ciabatta包橫切烘成多士,不過港澳地方則多見以法棍代替,而此店亦然。 傳統做法,會用蒜頭去擦烘好的麵包表面,並加上橄欖油。 這店的版本,是切細的車厘茄混以切粒的Feta芝士,再淋上橄欖油開稀的青醬(Pesto),味道清新,車厘茄新鮮,配味清的Feta,是道開胃的小吃。 我覺得其實包身可切薄一點,則更易吃,且符合意式風格,只要烘得更香脆,便不怕橄欖油弄腍。 若然加上切絲的Basil,且橄欖油更醇香的話,味道層次將會更高,但我明白成本問題,在澳門很難如此做法。 拍攝:老陳 MOP$45 水牛城雞翼配藍芝士醬 Buffalo Wings – 不錯 此乃典型非常的美國食品,源自水牛城,而我一見此食品,第一時間就想起充滿性感Hooters Girl的美式連鎖店《Hooters》,要配大大杯的啤酒。 要讚的是,《Puffin café》是不蘸粉漿的版本,比《Hooters》更要正宗,因傳統的版本就是把雞翼直接炸好再塗醬汁。 《Puffin café》只提供雞中翼,而沒有其他部位,如有的話似乎更好,但可能取貨又有困難也不定。 炸得不過份乾,味也不淡,算惹味,辣度則不高,也算不錯,如果能用厚肉那種雞翼,一定更佳。 配以西芹條及藍芝士醬,也是傳統做法,但別誤會藍芝士醬是單純的藍芝士,因為還有蛋黃醬及酸忌廉等混成的,味不濃烈是正路,別亂罵不夠濃味不夠臭之類。 拍攝:老陳 MOP$29 棉花糖朱古力 – 很不錯 這個我會戲稱為朱古力版的Cappuccino,因為在朱古力中打入奶泡(Crema),甚似Cappuccino。 其實味道上是類似三花朱古力的味道,即不過份濃郁的風格,而值得讚的地方是奶泡,厚身之餘,入口質感也滑順,而且挺身又綿密。 拍攝:老陳 MOP$18 英式奶茶 – 不錯 註:上桌後記得待兩分鐘以上才沖茶 別誤會是咖啡室奶茶,所以不濃郁是正路的,因為英式奶茶,乃用鮮奶,且喝其清淡茶香為主。 一壺可以沖兩杯,而我第一杯已用盡全部奶,故第二杯是淨喝茶的。 我的做法,是先落所有奶,然後才加進紅茶,因這樣做的話,奶分子不易被破壞,故質感會滑一些,比先茶後奶好得多,這是有科學根據的。 整體來講,就是清香的感覺,不適合偏愛咖啡室奶茶的人士,但閒來一嘗亦不錯。 拍攝:老陳 MOP$38 夏日冰沙 – 推介 冰沙即是Smoothie,這個是以香蕉為底,並加進橙汁,再以少量椰汁調味拌勻而成。 老闆說還有少量其他成份的,但說是秘密,不能告訴我。我猜那些成份就是偏綠的原因。 叫得「夏日冰沙」,這冰沙真有夏日的清新感覺,不極酸,也非極甜,但充滿水果的感覺,我猜此乃香蕉的主要作用。 喝後不甜膩,頗舒服,整體來講真是不錯的。 拍攝:老陳 MOP$34 朱古力咖啡冰沙 Mocha Smoothie – 很不錯 註:拍照之前,忌廉本來是較挺身的 別看中文,便以為是濃郁朱古力味的冰沙,因為此物是「Caffè Mocha」的冰沙版才對。 何謂「Caffè Mocha」?就是「Caffè Latte」再加朱古力漿或朱古力粉,即成份是大量的牛奶,所以可以想像味道是偏奶味多於咖啡味或朱古力味。 看賣相,就是一杯凍Caffè Mocha般,喝落質感順滑,味道不淡,就如喝「Caffè Latte」,是不錯的。 拍攝:老陳 老陳 不是食家,只是飲食專欄作家,寫澳門的,也評外地的食店,亦曾主持飲食節目。因好奇心重,愛鑽研各地飲食文化與傳統,並到各地旅遊尋找地道食品,再以正宗為根基,來判定澳門食店好與否,繼而比較不同店的出品,從中找出好店來。 老陳facebook專頁:http://www.facebook.com/fb.oldchan 飲食節目《老陳食通街》重溫: http://new.tdm.com.mo/c_video/play_video.php?id=12060

高水準漢堡包!主打Sandwich Bar的《Puffin café》

十一月 18, 2012 at 15:21

拍攝:老陳 註:永遠抗議《頭條日報》副刊連番挪用文字行為 (詳情) 近年澳門不斷湧現有水準的Café,有主打法式甜點的《Kafka》及《Cakez Café》,亦有葡式的《Casa do António》,也有主攻單品精品咖啡的《Passione Café》等等。 還有空間容納更多的Café嗎?當然有,因澳門人都渴了這類店很久,多開十間也不嫌多呢!只要有水準便行。 十月尾,又有Café開業,是為《Puffin café》,但主打的不是甜點,也非單品精品咖啡,而是Sandwich Bar。 這類Sandwich Bar,當然不止提供方包,而是同時供應墨西哥式的Wrap、意大利式的Ciabatta及Focaccia、地中海式的口袋包(Pita)、法式的棍包(Baguetta)及牛角包(Croissant),配合自選的配料製成三文治。 麵包款式眾多,是自家製嗎?年青的老闆娘老實答我,自家製作不來,其實都是透過香港的公司返貨。 至於為何走Sandwich Bar路線?她說老闆們都是愛爾蘭回流返來,在當地從事飲食行業,做過唐餐,也曾於Sandwich Bar類型的Café工作,故回澳開業,亦決定走這個路線。 以真單車作店外裝飾 / 拍攝:老陳 以海鸚鵡作標誌,正是Puffin,乃頭頂及背部黑色,面部與腹部白色,而嘴部彩色的海鸚屬鳥類,非常特別。 全店以青綠色作主調,不止門面及店內都擺放綠色植物,牆上亦畫有綠色植物,加上海鸚鵡的照片,以及白色百頁窗,於窗框內畫上窗外風景,整體感覺,既悠閒,又充滿大自然氣息。 店外除了黑版外,更有架真的單車,從各樣的裝置中看出,店家有一定的要求。 拍攝:老陳 開放式廚房 / 拍攝:老陳 牆上有白色百頁窗 / 拍攝:老陳 拍攝:老陳 而坐椅也不馬虎,貼牆的是藤織的梳化位,另一邊是藤織的座椅加綠色軟墊,想不是藤織的?全場只有一張檯,其座椅是軟墊而沒任何藤織。 廚房是開放式的,飲品製作,意粉製作,還有三文治的製作,食客都可看見。 由於食品眾多,今篇先分析部分食品及餐湯,下篇再談其他自選三文治、飲品及小吃。 只此檯的椅不是藤織的 / 拍攝:老陳 餐牌設計不馬虎 / 拍攝:老陳 拍攝:老陳 MOP$50 芝士牛肉漢堡 – 最推介 註:若有是日套餐,跟湯只需MOP$62 店家主打Sandwich Bar,老陳卻推介漢堡包?! 沒錯!光顧多次後發現,最有水準的竟然是漢堡包。 但別誤會是對其他食品有貶義,因我意思,是其漢堡包太出色,甚至在澳門,這店的漢堡包水準絕對可被列入三甲位置。 最主要原因,是漢堡扒有水準,不止是自家手打,而且夠挺身,質感甚有彈性,而且實在,咬落不怕鬆散,而是一整塊的被咬下。 而咀嚼時,除了少許的香料味,也感到漢堡扒滲出牛肉味來,而不是沒味的貨色。 問店家用何種牛肉,竟然不是美國,而是巴西的,怪不得肉味較濃,就如巴西牛柳。 配料有生菜、羅文生菜(Romaine Lettuce)、番茄、洋蔥、Cheddar芝士、瑞士芝士(Swiss Cheese)、茄醬、芥末及蛋黃醬(Mayonnaise)。 生菜及羅文生菜都夠爽脆新鮮,而我最欣賞的是,包內塗有大量的蛋黃醬,以平衡肉的油膩感及茄醬與芥末的酸度,認真不錯。 至於包身,亦不怕過份腍,軟綿中有彈性,亦不錯。 不過炸薯角的表面未夠脆,而調味亦淡,雖然薯角本身有薯味。若改善此點,必然完美非常。 拆開漢堡包看到大量的蛋黃醬 / 拍攝:老陳 拍攝:老陳 MOP$50 雞扒漢堡 – 推介 註:若有是日套餐,跟湯只需MOP$58 不吃牛的話,可選擇雞扒的版本。 雞扒不乾柴,吃落軟腍中有彈性,不霉,也沒雪味,亦不淡味,是值得一試的。 至於炸薯角,依然是表面未夠脆,而調味也淡的。 雞扒的橫切面 / 拍攝:老陳 拍攝:老陳 MOP$58 肉醬意粉 Spaghetti Bolognese – 推介 註:若有是日套餐,跟湯也是MOP$58 肉醬意粉源自意大利的Bologna,所以見洋文的Bolognese,就代表了這種意式肉醬。 其實一般豉油西餐,已把大家洗腦十多廿年以上,所以說起肉醬,很多人以為必是汁水極多,或只是簡單的茄汁肉碎。 事實呢?正統的意式肉醬,其實不止番茄及肉碎,且要有洋蔥、西芹、紅蘿蔔等,有些版本甚至落雞肝。 所以出來的味道,並非單純的茄味,而是層次豐富的蔬菜甜香,而且沒多餘的汁水,也不像茨汁,要充滿黏性及凝聚力,可堆至挺身的,才叫像樣。 先吃一口,既濃味又鮮美,完全達到以上所述的水平,雖然於廣東人而言會覺鹹度高一點,但整體非常對路,完全是洋人的風格。 至於意粉方面,雖說是Spaghetti,但我覺得可能是Spaghettini,因為稍為幼身了少許,但不是Capellini(Angel Hair)般幼。 質感如何?當然比一般咖啡室的豉油西餐好得多,因不怕腍,且有質感,吃落不怕糊,只是嚴格來講,未到很煙韌的地步。 我覺得如何店家改用蛋麵Tagliatelle,相信會更加高分,而且麵的蛋香與肉醬最匹配,寧舍不同。 在意大利Bologna吃的肉醬意粉,乃配以蛋麵Tagliatelle / 拍攝:老陳 拍攝:老陳 MOP$58 煙肉雞西蘭花意粉 – 不錯 註:若有是日套餐,跟湯也是MOP$58 主要配料是切絲的雞肉及煙肉,再有細碎的西蘭花作點綴。 雞肉是疑似烚熟的,可能是煎好或焗好的雞柳再切絲,雖清淡,但亦算有味。煙肉不是焦香那種,保持軟身,味不怕鹹,也不錯。 我覺得最值得讚的是切片的白菌,因為用新鮮貨,而不是罐頭的灰色啡色版本,故咬落有明顯的爽彈質感,也帶有白菌的香味。 汁醬是少量的忌廉汁,並不是膩的版本,只簡單的調味,整體來講雖不錯,但較為淡味,我覺得吊味上可以鹹一點,再以少許黑椒調味的話,似乎會更佳。 用上新鮮的白菌 / 拍攝:老陳 拍攝:老陳 MOP$55 墨西哥辣肉卷 Maxican Wrap 跟 餐湯 – 不錯 註:只有套餐,且不是每天供應 Maxican Wrap應該是直接捲起筒形的便成,不過這店以器材將之稍烘,故形狀扁平,且有坑紋,我猜是想縮少卷內的空間,令肉醬可容易填滿。 辣肉是肉醬般,有番茄的鮮香,而粟米粒亦算爽甜,味道頗惹味,很不錯。 薯片不錯,香脆好吃,雖然一定是現成貨,但選貨不錯。 整體來講,我覺得Wrap的質感可再煙韌一點,如果烘得更香就更好。 拍攝:老陳 MOP$42 自選雙餡牛角包 – 推介 註:單餡MOP$32,雙餡MOP$42,三餡MOP$50,全部可選兩種配菜及一種醬汁 自選餡料:印度雞肉(Chicken Tikka)、瑞士芝士(Swiss Cheese) 自選配菜:椰菜沙律(Coleslaw)、番茄乾(Sun-dried Tomato) 醬汁:蛋黃醬(Mayonnaise) 此店主打Sandwich Bar,當然要試其自選餡料的三文治。 試過幾款包,我覺得牛角包(Croissant)最為吸引,因為吃落非常鬆化,而且不怕硬實,並有些牛油香氣。 餡料我選了有汁醬的「印度雞肉」,帶點印度香料的味道,而肉質夠軟腍不怕韌,配上大孔的切片「瑞士芝士」,味道亦頗匹配。 而配菜我揀了「椰菜沙律」,即是「Coleslaw」,即餐牌指的「酸椰菜」,其實不酸的,是拌以蛋黃醬的椰菜絲及蘿蔔絲,清新開胃又爽口,是典型的美式沙律,並不是德式的「Sauerkraut」,因後者才是酸的酸椰菜。 醬汁我選蛋黃醬,因為番茄乾已有酸度,兩者正好來個平衡。 整體而言,揀選汁醬較多的餡料及配菜,配搭香脆的牛角包,一正一負,我覺得頗匹配,因配搭沒醬汁的餡料如風乾腿,整個包會有乾的感覺,不過只是個人口味而已,大家喜歡的不妨參考。 拍攝:老陳 拍攝:老陳 MOP$26 Cappuccino – 推介 凡是Café,循例必試Cappuccino,雖明知這種意大利咖啡,只適宜作早餐飲用。 沒錯!意大利人是早餐才喝Cappuccino及Caffè Latte的,因為太多奶。 為何要試Cappuccino?因為可看出店家沖咖啡的手勢,尤其Crema(奶泡)質素。至於Latte Art(拉花),正常便可,再多的美感我只當作錦上添花,因好喝才最重要。 這店把Crema做得很好,滑順又豐厚,綿密得既彈且挺身,咖啡喝落不苦,不下糖也夠甜香,並且咖啡味足,水準很不錯。 拍攝:老陳 (是日餐湯) 紅椒薯茸湯 – 算是不錯 註:隨套餐附送,若單點則要MOP$25 隨湯必有烘多士一小片,還淋上少許以橄欖油開稀的青醬(Pesto),而湯中亦加了少許,並有疑似忌廉。 主要成份的紅椒,其實已打成茸,跟薯茸湯底煮成湯,味清爽,不怕膩,沒刻意的加雞湯或過份調味,感覺很健康,很不錯。 不過若然更有茸的質感,例如正統葡國蔬菜茸湯般稠身(但不是打茨),相信效果會更好,且更令人印象深刻。 但換個角度看,亦可視為此店風格。 拍攝:老陳 (是日餐湯) 蒜茸薯茸湯 – 算是不錯 註:隨套餐附送,若單點則要MOP$25 跟「紅椒薯茸湯」同樣是味道清爽的,而蒜味其實不強,可以當作薯茸湯也行。 因沒加雞湯或過份調味,故味道是自然的,而質感方面,如果薯茸感覺更稠身,且喝到滑身的話,當然效果會更好。 拍攝:老陳 (是日餐湯) 南瓜湯 – 算是不錯 註:隨套餐附送,若單點則要MOP$25 亦是不太稠身的,可視之為店家風格,不過我覺得可以再稠一點,但我意思不是打茨。 味道依然是天然的清新,並不是濃郁的版本,是湯底沒有忌廉的風格。 拍攝:老陳 下篇續談其他食品。 老陳 不是食家,只是飲食專欄作家,寫澳門的,也評外地的食店,亦曾主持飲食節目。因好奇心重,愛鑽研各地飲食文化與傳統,並到各地旅遊尋找地道食品,再以正宗為根基,來判定澳門食店好與否,繼而比較不同店的出品,從中找出好店來。 老陳facebook專頁:http://www.facebook.com/fb.oldchan 飲食節目《老陳食通街》重溫: http://new.tdm.com.mo/c_video/play_video.php?id=12060