正宗越南味!《滿記東南亞美食》越南大廚回巢 (三)
註1. 「食評」是對食品的分析,並不代表推介食店所有食品。出現過的食物圖片,也未必是推介。 註2. 「食評」以飲食文化為根基,絕非迎合大眾化口味,尤是日本菜(包括拉麵)、歐洲菜及外省菜。 註3. 「食評」只代表該次水準,店家日後可能進步或退步,因手勢、食材來貨、店家忙碌也可能影響質素。 註4. 如覺得水準及賣相有問題,歡迎到我FB PAGE善意分享及交流,以集思廣益,但謝絕無聊的謾罵。 MOP$38 (N9) 越式蝦醬湯檬 – 推介 Bún Riêu 看越南文,其實就是「蟹湯檬」,典型的越式番茄清湯底,以蝦醬去調味,清鮮又夠味,但別誤會是西式的番茄湯。(在越南不難發現番茄湯底的街邊檔) 材料豐富,有齊「豬紅」、「豆卜」、「扎肉」及「蟹肉蛋餅」,很對路。 豬紅實淨;豆卜厚實,夠質感;扎肉夠爽彈;蟹肉蛋餅質感軟滑,味道鮮美。 老闆說如果有香蕉花,也會切絲給客人,不過來貨極少,可遇不可求。(在越南會一大堆放在桌上任吃) MOP$38 (N8) 越式南部酸子湯檬 – 推介 Bún Canh Chua Tôm Nam Bộ 以番茄及菠蘿煮湯底,還以酸子調味,酸酸的,醒神開胃,又沒泰式冬蔭功般鹹,較清爽。 蝦不算大隻,我覺得沒問題,乃新鮮蝦,不是急凍的透明貨色,故質感自然,也有彈性,味亦自然。 MOP$24 (A7) 越式香葉牛柳 – 不錯 Bò Lá Lốt 以越南的香葉來包切碎的牛柳肉,然後慢慢煎之,要有耐性等候。 香葉細嫩,一咬即破,而不怕霉。牛肉有彈性,調味也足,如果有肉汁就更好。蘸些「Nước Chấm」(渃蘸)來吃,亦頗不錯。 表面比較油,這方面難以避免。 MOP$65 (A16) 越式薄餅 – 不錯 Bánh Xèo 此乃生菜包香草食品之一。 老闆說,如用一般易潔鑊,總做不到最佳效果,結果在越南購入專用的平底鑊,才做到越南當地的薄脆質感。 薄餅以「米粉」(Rice Flour)做,黃色來自黃薑粉,包著「薄片豬肉」及「蝦仁」,還有「去殼綠豆」及大量「芽菜」。 最欣賞地方,是香草甚多,有齊「金不換」、「薄荷」、「紫蘇」、「越南芫荽」(Rau Răm)及「魚腥草」,比越南某些店還要多。 記得各樣香草也撕碎一些,放在生菜上,再包著薄餅,蘸些「Nước Chấm」(渃蘸)來吃。 薄餅夠薄又香脆,跟越南吃的一樣,這方面最欣賞;只是芽菜頗乾,沒有爽口感覺,故扣了點分數。 MOP$40 (A17) 賓凱 – 不錯 Bánh Hỏi 此乃生菜包香草食品之二。 乃「一條條的米粉」組成塊狀的食品,可配春卷或燒豬肉等,我問老闆哪樣好,他建議「扎肉餅」。 「扎肉餅」是剁碎的扎肉再混以香料等,質感實淨,彈性低,不鬆散,吃落有點鮮味。 以生菜包著「米粉」及「扎肉餅」吃,並加些香草,又是有齊「金不換」、「薄荷」、「紫蘇」、「越南芫荽」(Rau Răm)及「魚腥草」,最後淋些「Nước Chấm」(渃蘸)來吃,或者直接以「米粉」去蘸,便更索汁,夠開胃。 MOP$65 (A3) 越式南部杯仔餅 – 不錯 Bánh Khọt Nam Bộ 此乃生菜包香草食品之三。 看似小蛋撻,其實以「米粉」(Rice Flour)來做,並加有少許「椰汁」及「蔥粒」。表面是「蝦」、「芽菜」及「去殼綠豆」。 吃落味道溫和,有綠豆的香,脆口之餘,也有蝦的自然質感。 正確食法,要以生包來包,並加些香草,又是有齊「金不換」、「薄荷」、「紫蘇」、「越南芫荽」(Rau Răm)及「魚腥草」,最後蘸些「Nước Chấm」(渃蘸)來吃,清新爽脆又開胃。 MOP$28 (A18) 越式法包 – 不錯 Bánh Mì 越南法包,不同法國的法棍,質感要偏乾及輕盈,夾餡後要稍為凹下,方容得下大量的餡,故不能隨便用坊間的,所以《滿記》要找供應商訂做。 當地常見配「扎肉」或「雞絲」,其實也可配「牛肉餅」,《滿記》亦有此選擇。 夾有「青瓜」、「醃紅蘿蔔絲」、「醃蘿蔔絲」及「肉醬」(Pâté),淋有越南黑甜醬及紅辣醬(不辣的),既有肉味,又有清新酸味,還有濃郁的肉醬味,層次豐富,真有當地吃的感覺。 包身紮實,不因夾餡而糊,吃時要用點力撕開,但不算硬實,跟當地有八成相似。 (食評未完) 一:http://blog.cyberctm.com/oldchan/?p=7015 二:http://blog.cyberctm.com/oldchan/?p=7077 三:http://blog.cyberctm.com/oldchan/?p=7078 四:http://blog.cyberctm.com/oldchan/?p=7079
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