正宗越南味!《滿記東南亞美食》越南大廚回巢 (三)

六月 11, 2014 at 00:05
拍攝:老陳

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註1. 「食評」是對食品的分析,並不代表推介食店所有食品。出現過的食物圖片,也未必是推介。

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MOP$38 (N9) 越式蝦醬湯檬 推介
Bún Riêu

看越南文,其實就是「蟹湯檬」,典型的越式番茄清湯底,以蝦醬去調味,清鮮又夠味,但別誤會是西式的番茄湯。(在越南不難發現番茄湯底的街邊檔)

材料豐富,有齊「豬紅」、「豆卜」、「扎肉」及「蟹肉蛋餅」,很對路。

豬紅實淨;豆卜厚實,夠質感;扎肉夠爽彈;蟹肉蛋餅質感軟滑,味道鮮美。

老闆說如果有香蕉花,也會切絲給客人,不過來貨極少,可遇不可求。(在越南會一大堆放在桌上任吃)

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MOP$38 (N8) 越式南部酸子湯檬推介
Bún Canh Chua Tôm Nam Bộ

以番茄及菠蘿煮湯底,還以酸子調味,酸酸的,醒神開胃,又沒泰式冬蔭功般鹹,較清爽。

蝦不算大隻,我覺得沒問題,乃新鮮蝦,不是急凍的透明貨色,故質感自然,也有彈性,味亦自然。

拍攝:老陳

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MOP$24 (A7) 越式香葉牛柳不錯
Bò Lá Lốt

以越南的香葉來包切碎的牛柳肉,然後慢慢煎之,要有耐性等候。

香葉細嫩,一咬即破,而不怕霉。牛肉有彈性,調味也足如果有肉汁就更好。蘸些「Nước Chấm」(渃蘸)來吃,亦頗不錯。

表面比較油,這方面難以避免。

拍攝:老陳

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以越南買回來的專用鑊煎成 / 拍攝:老陳

MOP$65 (A16) 越式薄餅不錯
Bánh Xèo

此乃生菜包香草食品之一。

老闆說,如用一般易潔鑊,總做不到最佳效果,結果在越南購入專用的平底鑊,才做到越南當地的薄脆質感。

薄餅以「米粉」(Rice Flour)做,黃色來自黃薑粉,包著「薄片豬肉」及「蝦仁」,還有「去殼綠豆」及大量「芽菜」。

最欣賞地方,是香草甚多,有齊「金不換」、「薄荷」、「紫蘇」、「越南芫荽」(Rau Răm)及「魚腥草」,比越南某些店還要多。

記得各樣香草也撕碎一些,放在生菜上,再包著薄餅,蘸些「Nước Chấm」(渃蘸)來吃。

薄餅夠薄又香脆,跟越南吃的一樣,這方面最欣賞;只是芽菜頗乾,沒有爽口感覺,故扣了點分數

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香草甚多,有五種 / 拍攝:老陳

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芽菜比較乾了點 / 拍攝:老陳

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記得用生菜包著吃 / 拍攝:老陳

MOP$40 (A17) 賓凱不錯
Bánh Hỏi

此乃生菜包香草食品之二。

乃「一條條的米粉」組成塊狀的食品,可配春卷或燒豬肉等,我問老闆哪樣好,他建議「扎肉餅」

「扎肉餅」是剁碎的扎肉再混以香料等,質感實淨,彈性低,不鬆散,吃落有點鮮味。

以生菜包著「米粉」及「扎肉餅」吃,並加些香草,又是有齊「金不換」、「薄荷」、「紫蘇」、「越南芫荽」(Rau Răm)及「魚腥草」,最後淋些「Nước Chấm」(渃蘸)來吃,或者直接以「米粉」去蘸,便更索汁,夠開胃。

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MOP$65 (A3) 越式南部杯仔餅不錯
Bánh Khọt Nam Bộ

此乃生菜包香草食品之三。

看似小蛋撻,其實以「米粉」(Rice Flour)來做,並加有少許「椰汁」及「蔥粒」。表面是「蝦」、「芽菜」及「去殼綠豆」。

吃落味道溫和,有綠豆的香,脆口之餘,也有蝦的自然質感。

正確食法,要以生包來包,並加些香草,又是有齊「金不換」、「薄荷」、「紫蘇」、「越南芫荽」(Rau Răm)及「魚腥草」,最後蘸些「Nước Chấm」(渃蘸)來吃,清新爽脆又開胃。

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記得以生菜包著吃,並撕些香草 / 拍攝:老陳

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MOP$28 (A18) 越式法包不錯
Bánh Mì

越南法包,不同法國的法棍,質感要偏乾及輕盈,夾餡後要稍為凹下,方容得下大量的餡,故不能隨便用坊間的,所以《滿記》要找供應商訂做。

當地常見配「扎肉」或「雞絲」,其實也可配「牛肉餅」,《滿記》亦有此選擇。

夾有「青瓜」、「醃紅蘿蔔絲」、「醃蘿蔔絲」及「肉醬」(Pâté),淋有越南黑甜醬及紅辣醬(不辣的),既有肉味,又有清新酸味,還有濃郁的肉醬味,層次豐富,真有當地吃的感覺。

包身紮實,不因夾餡而糊,吃時要用點力撕開,但不算硬實,跟當地有八成相似。

 

(食評未完) 

一:http://blog.cyberctm.com/oldchan/?p=7015

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