新上場 // 味噌漬火炙叉燒!三地味噌湯底!日本過江龍拉麵《味噌屋》

六月 13, 2014 at 00:52

  是次食評光顧拍照次數:2次 2014.06.05 / 06.06   是次食評所花金額: MOP$426   註1. 「食評」是對食品的分析,並不代表推介食店所有食品。出現過的食物圖片,也未必是推介。 註2. 「食評」以飲食文化為根基,絕非迎合大眾化口味,尤是日本菜(包括拉麵)、歐洲菜及外省菜。 註3. 「食評」只代表該次水準,店家日後可能進步或退步,因手勢、食材來貨、店家忙碌也可能影響質素。 註4. 如覺得水準及賣相有問題,歡迎到我FB PAGE善意分享及交流,以集思廣益,但謝絕無聊的謾罵。   早前有東京猛店《麵屋武藏》來澳開店,不過澳門多數人習慣清淡,且店家沒標榜是鹹鮮風味的「魚介豚骨湯」,大家吃不到心目中的豚骨湯味道(總愛以《一蘭》做標準),結果大罵又鹹又油,導致店家於試業第三天便急忙改淡,後來更調至溫和的地步,真正的拉麵狂熱分子見狀,不禁搖頭嘆息。 不過怎樣改淡也好,怕鹹人士不懂「魚介豚骨湯」,就始終不喜歡,至於愛東京總店味道的人,又會嫌味道被改得四不像,結果兩頭唔到岸。 如今又有日本過江龍,是加盟店形式經營的《味噌屋》,主打「味噌湯底」,濃郁且偏鹹,實屬正常,因味噌不鹹就不是味噌,希望大家先了解才去吃,別又亂罵。 翻查官方資料,發現始創於2003年,總店位於日本千葉縣,至今全球已有51間加盟店,遍佈日本各地,甚至海外的台北、曼谷、巴西聖保羅及美國芝加哥與紐約。順帶一提,紐約店於2013年曾得到米芝蓮的推介。 首間直營店叫《味噌屋 庄助》,後來廣開的分店及加盟店,名字眾多,例如《國丸》、《竹田》及《彰膳》等等,通常都附有「蔵出し味噌」幾個字。 2005年12月,直營的《麺場 田所商店》開店,其後在台灣開的店,也叫《麺場 田所商店》,只是多了「旺味」二字。(跟《旺旺》有關係) 至於澳門店,雖官方facebook page叫《味噌屋》,不過招牌亦寫有「麺場 田所商店」,只是多了「澳門店」三字。 聽老闆娘說,香港早就籌備開加盟店,不過因舖位難尋,結果反被澳門快一步。 其實澳門店亦花了一年多去籌備,找合適的舖,又要請師傅,再要送去日本總店受訓三個月。 有「北海道味噌」、「九州麥味噌」及「信州味噌」的選擇,基本湯以「豬骨」、「雞殼」及「昆布」煮成,人客落單時,才逐碗加入不同麵豉去煮。 可配搭「牛油」、「粟米」、「蔬菜」及「辣細蔥」等,沒不倫不類的古怪東西,甚對路,又有誠意。 最出色是「叉燒」,乃店家標榜的「味噌漬け 炙り チャーシュー」,以味噌調味,再用日本總店運來的專用烤爐來烤,十足網燒風味,一吃就覺特別焦香,與火鎗燒表面的不同。 而且肉質特別紮實,而非軟腍,又有肉味。問老闆娘是否用本地豬,原來採用「荷蘭豬」,因想貼近日本總店的「丹麥豬」水準,但澳門難入貨,故不斷試其他豬,才發現「荷蘭豬」質素最相近。 麵條呢?也從日本運來,是捲曲的中粗麵,屬於多加水的,故吃落不是脆口,而是偏柔軟及彈性,不過煙韌一點就更好,但不怕腍。 在日本的加盟店,更有「仙台味噌」(做沾麵汁及冷麵)及「江戶前味噌」的選擇,台北店更有「山菜」這配料供應,希望將來澳門店也推出。 店員收碗時問「覺唔覺得鹹?」我於是問店員,是否很多客投訴湯底偏鹹?店員說是。 第二次光顧時,跟老闆娘談了一會,我說這偏鹹的味道很對路,希望店家會堅持,別太遷就澳門人。 她說其實總店的更鹹,現已略減了點,不過鹹度主要來自麵豉,過份減鹹的話,就等於將鮮味也減去,故不會考慮。 我覺得,如大家怕鹹的話,建議多喝凍水,或者選擇偏淡的「醬油拉麵」,雖然我不推介後者。 最後有點意見,在日本吃拉麵,凍水都一整壺放桌上任喝,不過澳門店則交由侍應不時為你斟水,我覺得會缺少了吃拉麵的自我空間。 而且不用太急把客人的碗拿走,有時待客人吃完數分數後才問,反而更好。 分別有兩位朋友反映,試過叉燒後上,可能試業期間,烤叉燒及煮麵的沒配合好時間吧?我覺得寧願燒好叉燒才出麵會更好,因我的兩位朋友,發現叉燒要後上,也吃得沒癮呢!  MOP$80 + MOP$8 北海道味噌 奶油拉麵 + 粟米 – 極度推介 北海道味噌超バターらーめん + コーン 註:最基本的「北海道味噌拉麵」是MOP$75 不少人以為,拉麵配粟米很常見,因坊間不少店都如此。 事實呢?日本各地的拉麵配料都有分別,例如博多拉麵會加木耳絲、德島拉麵會加生蛋、橫濱拉麵會加菠菜及貼上特大紫菜。 至於北海道,因盛產「粟米」,故通常加「粟米」。同樣道理,因盛產牛奶,且天氣凍,所以亦常見加「牛油」。 所以揀「北海道味噌」,我最建議選有「牛油」的「奶油拉麵」,且記得另加「粟米」,便成典型的「北海道口味」。(「奶油」這字我猜是參考了台灣加盟店的《旺味》) 「北海道味噌」的湯底偏赤色,濃厚非常,是鮮濃的味噌香,十分對路!如果在冬天吃,相信更加滋味! 把「牛油」溶在湯中,再喝,鮮濃中增添牛油的香味層次,又是不錯。順勢再舀「粟米」來吃,爽滑帶甜,不太腍,味道與湯沒有同床異夢。 「叉燒」是「味噌漬け 炙り チャーシュー」,以專用烤爐烤得焦香,肉質紮實,不太薄,有肉味,「荷蘭豬」果然有水準。(有時見網上評論某些店的叉燒太瘦太薄,其實博多拉麵的話,又薄又瘦是正路的) 配料還有少許「肉碎」、「芽菜」及「椰菜」,肉碎冶味,芽菜爽口,椰菜更是爽脆。 「麵條」由日本製造,乃捲曲的中粗麵,屬於多加水的,故吃落不是脆口,而是偏柔軟及彈性,不過再煙韌一點就更好,但不怕腍。 「半熟蛋」有半隻,蛋黃黏稠,蛋白鹵得入味而不硬實,有日本吃的水準。(記得別亂鬧半熟蛋不夠熱,因為半熟蛋要冷卻來保持半熟狀態的) 不過有時切得不好,會大小不一,希望店家會改進。 整體來講,是澳門難得對路的「北海道味噌」口味,所以是「極度推介」! MOP$91 北海道味噌 辣味噌蔬菜拉麵 – 極度推介 北海道味噌 辛味噌野菜らーめん 註:沒蔬菜的「北海道味噌 辣味噌拉麵」是MOP$85 「叉燒」其實只得一塊,不過解體了,故看似兩塊。我覺得「叉燒」非完整,店家應棄用,因有點馬虎的感覺。 首次光顧時,跟老闆娘談了一會,她說最喜歡「北海道味噌」的「辣味噌」,於是我翌日去試試,果然很不錯。 此湯底繼承了「北海道味噌」的濃郁,既鮮香,又偏鹹,十分對路!(麵豉不鹹則不鮮,絕不能調淡,若怕鹹的話,最好揀「醬油拉麵」,雖然我不推介。) 泛有「紅油」,是辣油,為湯底添上冶味,辣得來鮮,而非死辣,越吃越想吃。 「蔬菜」就是「芽菜」、「椰菜」及「紅蘿蔔」等,質感偏爽,而非腍,正好減膩,跟濃味的湯底匹配。試想像濃湯加腍的菜,會很膩的。 一絲絲紅色的是「紅椒絲」,就像把紅椒的皮切成絲,偏硬而脆口,其實為裝飾而已。 MOP$83 九州麥味噌 蔬菜拉麵 – 推介 九州麦味噌野菜らーめん 註:最基本的「九州麥味噌拉麵」是MOP$78 「九州麥味噌」偏白,湯底沒「北海道味噌」般深色。 喝落有特別的幽香,且帶點甜,鹹度雖有,但沒「北海道味噌」般高。 「蔬菜」就是「芽菜」、「椰菜」及「紅蘿蔔」等,質感偏爽,而非腍,正好減膩。 整體來講,適合怕鹹又想吃味噌湯底的食客,其實兩者風格不同,並非單純鹹度之分別。 MOP$82 信州味噌 辣細蔥拉麵 – 推介 信州味噌ネギらーめん 註:最基本的「信州味噌拉麵」是MOP$75 「信州味噌」呈淺啡,沒「北海道味噌」般鹹,也沒「九州麥味噌」般偏甜,濃味程度介乎兩者之間。 記得先喝口湯,有獨特的幽香,鮮味中帶點微酸的感覺,頗有個性。 配以「辣細蔥」,既爽口,又清爽,帶點辣勁,夾來吃會有點油,與湯底拌勻後令湯味帶微辣,鮮味又更出。 MOP$82 醬油叉燒拉麵 – 不錯 醤油味噌漬け 炙り チャーシュー麵 註:一塊叉燒的「醬油拉麵」是MOP$65 麵店的基本湯,以「豬骨」、「雞殼」及「昆布」煮成,人客落單時,才逐碗加入不同「麵豉」去煮。 如你怕麵豉鹹,大可選擇「醬油拉麵」,則是在基本湯中放入「醬油」。 味道很清,不怕鹹,以醬油拉麵論,乃近乎東京築地《井上》那種,相信可迎合不少怕鹹的澳門人。 我則覺得欠了點鮮香,與淺草猛店《与ろゐ屋》比,真的有點距離,故拉麵痴一定不滿足,故我沒給「推介」。 「醬油拉麵」已有叉燒,「醬油叉燒拉麵」則給你三塊,其實叉燒不薄,三塊確頗多,適合食肉獸。   極度推介:值得一試再試 北海道味噌 奶油拉麵 + 粟米 / 北海道味噌 辣味噌蔬菜拉麵 推介:值得一試 九州麥味噌 蔬菜拉麵 / 信州味噌 辣細蔥拉麵 不錯:尚有進步空間 醬油叉燒拉麵

有誠意及驚喜!但有進步空間的《らーめん專門店 一竜》蝦湯拉麵

十一月 30, 2013 at 17:51

  是次食評光顧拍照次數:2次 2013年11月26及27日   註:任何店家,日後亦可能會進步或退步,故食評只代表該次水準   早前收到風,12月將有間東京名牌拉麵店來澳門開店,不過於11月25日,卻於facebook發現一個澳門人自創的拉麵品牌已搶閘試業。 主打的,不是大家近年已吃到膩的博多豚骨,而是自創的「蝦湯底」,看牌面,頗有驚喜。 不過水準能否勝過日本「拉麵王」石神秀幸大讚的岐阜縣關市猛店《麵屋白神》的「白蝦拉麵」呢? 店名叫《一竜》,跟福岡中洲的人龍拉麵店《一竜》同名,不過logo各異,且澳門店標榜北海道風味,故知道沒關係。 再問店主,原來他於北海道小樽生活,跟當地的海鮮批發店合作,齊齊於澳門開店,乃他們自創的品牌。 其湯底,以「本地蝦」及「北海道甜蝦」來煮,再加「蝦膏」煮的蝦油,混成自家蝦湯風格。 所以店外的廣告旗上,寫有「北海道南蠻蝦使用」,「南蠻蝦」(南蛮海老)就是「甜蝦」的別稱,日本原名叫「北国赤海老」,最常見寫法是「甘海老」。(題外話:以福井三國町的甜假最大隻最甜,在當地吃過就知驚人程度) 有基本的「原味蝦湯」,也有混了豚骨湯的「豚骨蝦湯」,分別再揀「鹽味」、「醬油」及「味噌」,故有六種選擇。 我於試業第二天來光顧,往後一天再光顧一次,跟太太二人共吃了五款口味,至於水準如何,以下有詳細分析。   推介(0/6):值得專程一試 沒有 不錯(5/6):有水準卻未到推介級 原味蝦湯拉麵 – 鹽味、醬油 / 濃厚豚骨蝦湯拉麵 – 鹽味、味噌、醬油 尚可(1/6):不難吃但未算標青 日式餃子   MOP$83 原味蝦湯拉麵(鹽味) – 不錯 註:試業價MOP$55 貼士:記得落單時講明要「煙韌」 雖可混「豚骨湯」,且店家推介「醬油味」,不過試真章,我覺得應由最基本的「原味蝦湯」配「鹽味」開始。 有三片「叉燒」、半隻「半熟蛋」、一堆「粟米粒」及「櫻花蝦」,還有些「芽菜」。 「湯底」有蝦的韻味,是蝦膏的味道,雖然偏清鮮,但喝得出是認真煲的,也勝過坊間不少開粉及濃縮湯,可是以北海道風格來講,未算濃郁,也未夠層次,滑順感也不夠。 跟岐阜縣主打富山白蝦湯式的猛店《麵屋白神》比的話,鮮美層次及細緻度還差很遠,但後者是「東海拉麵祭」三連冠,且是石神秀幸大讚的店,以她來比較未算公平。 「麵條」是店家跟麵廠夾,乃卷曲黃麵,是北海道常見風格(不過釧路市的就完全不同),沒鹼水味,不算很腍,但以北海道來講,彈性則未夠,煙韌度也低。 跟店家反映,他說下次落單時可說明要「煙韌」的,翌日再試,質感比較好了,但依然不是北海道那種煙韌,我覺得是麵粉筋性及鹼水的運用問題。 「叉燒」薄切,吃落不是常見的軟腍,而是彈牙,有淡淡的豬肉甜味。肥膏位較多,有點像《山小屋》,怕肥的可能未接受。 「半熟蛋」質感夠嫩,黃有點稠身,但未算很稠。蛋味不算濃,醬油味也不明顯,始終很懷念東京《ラーメン凪》那種醬油浸半熟蛋的味道。 有加「粟米粒」,因店家標榜是北海道風格,故可接受。味道未算與拉麵同床異夢,甜度中等。 「櫻花蝦」味道不明顯,作用性不大,只取視覺效果。 整體來講,看得出店家的誠意,也吃得出比坊間亂來的店好,只是要求高的話,可能未必滿足,尤其對於常去日本尋食的老饕。 不過此店應能吸引吃悶豚骨湯底的人,尤其怕了濃郁厚重味道的人。   MOP$88 濃厚豚骨蝦湯拉麵(鹽味) – 不錯 註:試業價MOP$60 貼士:記得落單時講明要「煙韌」 加了「豚骨湯」,究竟跟原味有啥分別?其實不太明顯。 要細心喝,才會喝出蝦湯味略減。 我覺得問題在於豚骨湯不夠厚身滑順,且豚骨香味不夠,都與蝦湯混合時,撞不出複雜的味道層次。 整體是不錯的,但麵條及湯底仍需努力改進。 MOP$88 濃厚豚骨蝦湯拉麵(味噌) – 不錯 註:試業價MOP$60 貼士:記得落單時講明要「煙韌」 也是同樣問題,跟加了「豚骨湯」及「味噌」,但味道上不太明顯。 要細心喝,才喝得出有淡淡的麵豉味。 MOP$83 原味蝦湯拉麵(醬油) – 不錯 註:試業價MOP$55 貼士:記得落單時講明要「煙韌」 這是店家白板上的推介之一,色水深一點,味道又如何呢? 這次喝得出有點分別了,味道上比較濃一點,但醬油味不突出,沒有鮮美味道的層次,跟日本吃的混了醬油的有分別。 整體來講不難吃,也算有誠意,但真有進步空間。 MOP$88 濃厚豚骨蝦湯拉麵(醬油) – 不錯 註:試業價MOP$60 貼士:記得落單時講明要「煙韌」 同樣分別不大,跟「醬油味」的「原味蝦湯拉麵」很相像。 要很細心喝,才吃得出蝦味略淡。   MOP$35  日式餃子 – 尚可 註:試業價MOP$25 餃子自家製,不是包裝貨,皮略厚,質感不夠煙韌,有點軟。 餡沒雪味,有淡淡的肉味,調味不重,如能突出鮮味及有肉汁就更好。 煎方面,可以再焦香一點,達到香脆就最好。 整體來講,中規中矩,很有進步空間。 雖說在日本吃餃子通常也一般,不過在九州福岡始創博多一口餃子的《宝雲亭 中洲本店》,底部煎得香脆,皮略煙韌,餡有肉汁,兼有洋蔥及韭菜的味道層次,水準甚標青。而澳門的《小路》也不錯。 後記: 店家老闆非常好人,也花時間講解湯底製作及創業過程等,看得出其創業的誠意。 而且澳門有蝦湯底出現,是個好開始,希望店家繼續努力。 最後多謝老闆收平了,其實老闆想請我吃,但我出食評向來真金白銀光顧,不受店家邀請,且為了公平評論,絕不能吃免費餐來出稿的,希望店家體諒。