新上場 // 味噌漬火炙叉燒!三地味噌湯底!日本過江龍拉麵《味噌屋》

六月 13, 2014 at 00:52

  是次食評光顧拍照次數:2次 2014.06.05 / 06.06   是次食評所花金額: MOP$426   註1. 「食評」是對食品的分析,並不代表推介食店所有食品。出現過的食物圖片,也未必是推介。 註2. 「食評」以飲食文化為根基,絕非迎合大眾化口味,尤是日本菜(包括拉麵)、歐洲菜及外省菜。 註3. 「食評」只代表該次水準,店家日後可能進步或退步,因手勢、食材來貨、店家忙碌也可能影響質素。 註4. 如覺得水準及賣相有問題,歡迎到我FB PAGE善意分享及交流,以集思廣益,但謝絕無聊的謾罵。   早前有東京猛店《麵屋武藏》來澳開店,不過澳門多數人習慣清淡,且店家沒標榜是鹹鮮風味的「魚介豚骨湯」,大家吃不到心目中的豚骨湯味道(總愛以《一蘭》做標準),結果大罵又鹹又油,導致店家於試業第三天便急忙改淡,後來更調至溫和的地步,真正的拉麵狂熱分子見狀,不禁搖頭嘆息。 不過怎樣改淡也好,怕鹹人士不懂「魚介豚骨湯」,就始終不喜歡,至於愛東京總店味道的人,又會嫌味道被改得四不像,結果兩頭唔到岸。 如今又有日本過江龍,是加盟店形式經營的《味噌屋》,主打「味噌湯底」,濃郁且偏鹹,實屬正常,因味噌不鹹就不是味噌,希望大家先了解才去吃,別又亂罵。 翻查官方資料,發現始創於2003年,總店位於日本千葉縣,至今全球已有51間加盟店,遍佈日本各地,甚至海外的台北、曼谷、巴西聖保羅及美國芝加哥與紐約。順帶一提,紐約店於2013年曾得到米芝蓮的推介。 首間直營店叫《味噌屋 庄助》,後來廣開的分店及加盟店,名字眾多,例如《國丸》、《竹田》及《彰膳》等等,通常都附有「蔵出し味噌」幾個字。 2005年12月,直營的《麺場 田所商店》開店,其後在台灣開的店,也叫《麺場 田所商店》,只是多了「旺味」二字。(跟《旺旺》有關係) 至於澳門店,雖官方facebook page叫《味噌屋》,不過招牌亦寫有「麺場 田所商店」,只是多了「澳門店」三字。 聽老闆娘說,香港早就籌備開加盟店,不過因舖位難尋,結果反被澳門快一步。 其實澳門店亦花了一年多去籌備,找合適的舖,又要請師傅,再要送去日本總店受訓三個月。 有「北海道味噌」、「九州麥味噌」及「信州味噌」的選擇,基本湯以「豬骨」、「雞殼」及「昆布」煮成,人客落單時,才逐碗加入不同麵豉去煮。 可配搭「牛油」、「粟米」、「蔬菜」及「辣細蔥」等,沒不倫不類的古怪東西,甚對路,又有誠意。 最出色是「叉燒」,乃店家標榜的「味噌漬け 炙り チャーシュー」,以味噌調味,再用日本總店運來的專用烤爐來烤,十足網燒風味,一吃就覺特別焦香,與火鎗燒表面的不同。 而且肉質特別紮實,而非軟腍,又有肉味。問老闆娘是否用本地豬,原來採用「荷蘭豬」,因想貼近日本總店的「丹麥豬」水準,但澳門難入貨,故不斷試其他豬,才發現「荷蘭豬」質素最相近。 麵條呢?也從日本運來,是捲曲的中粗麵,屬於多加水的,故吃落不是脆口,而是偏柔軟及彈性,不過煙韌一點就更好,但不怕腍。 在日本的加盟店,更有「仙台味噌」(做沾麵汁及冷麵)及「江戶前味噌」的選擇,台北店更有「山菜」這配料供應,希望將來澳門店也推出。 店員收碗時問「覺唔覺得鹹?」我於是問店員,是否很多客投訴湯底偏鹹?店員說是。 第二次光顧時,跟老闆娘談了一會,我說這偏鹹的味道很對路,希望店家會堅持,別太遷就澳門人。 她說其實總店的更鹹,現已略減了點,不過鹹度主要來自麵豉,過份減鹹的話,就等於將鮮味也減去,故不會考慮。 我覺得,如大家怕鹹的話,建議多喝凍水,或者選擇偏淡的「醬油拉麵」,雖然我不推介後者。 最後有點意見,在日本吃拉麵,凍水都一整壺放桌上任喝,不過澳門店則交由侍應不時為你斟水,我覺得會缺少了吃拉麵的自我空間。 而且不用太急把客人的碗拿走,有時待客人吃完數分數後才問,反而更好。 分別有兩位朋友反映,試過叉燒後上,可能試業期間,烤叉燒及煮麵的沒配合好時間吧?我覺得寧願燒好叉燒才出麵會更好,因我的兩位朋友,發現叉燒要後上,也吃得沒癮呢!  MOP$80 + MOP$8 北海道味噌 奶油拉麵 + 粟米 – 極度推介 北海道味噌超バターらーめん + コーン 註:最基本的「北海道味噌拉麵」是MOP$75 不少人以為,拉麵配粟米很常見,因坊間不少店都如此。 事實呢?日本各地的拉麵配料都有分別,例如博多拉麵會加木耳絲、德島拉麵會加生蛋、橫濱拉麵會加菠菜及貼上特大紫菜。 至於北海道,因盛產「粟米」,故通常加「粟米」。同樣道理,因盛產牛奶,且天氣凍,所以亦常見加「牛油」。 所以揀「北海道味噌」,我最建議選有「牛油」的「奶油拉麵」,且記得另加「粟米」,便成典型的「北海道口味」。(「奶油」這字我猜是參考了台灣加盟店的《旺味》) 「北海道味噌」的湯底偏赤色,濃厚非常,是鮮濃的味噌香,十分對路!如果在冬天吃,相信更加滋味! 把「牛油」溶在湯中,再喝,鮮濃中增添牛油的香味層次,又是不錯。順勢再舀「粟米」來吃,爽滑帶甜,不太腍,味道與湯沒有同床異夢。 「叉燒」是「味噌漬け 炙り チャーシュー」,以專用烤爐烤得焦香,肉質紮實,不太薄,有肉味,「荷蘭豬」果然有水準。(有時見網上評論某些店的叉燒太瘦太薄,其實博多拉麵的話,又薄又瘦是正路的) 配料還有少許「肉碎」、「芽菜」及「椰菜」,肉碎冶味,芽菜爽口,椰菜更是爽脆。 「麵條」由日本製造,乃捲曲的中粗麵,屬於多加水的,故吃落不是脆口,而是偏柔軟及彈性,不過再煙韌一點就更好,但不怕腍。 「半熟蛋」有半隻,蛋黃黏稠,蛋白鹵得入味而不硬實,有日本吃的水準。(記得別亂鬧半熟蛋不夠熱,因為半熟蛋要冷卻來保持半熟狀態的) 不過有時切得不好,會大小不一,希望店家會改進。 整體來講,是澳門難得對路的「北海道味噌」口味,所以是「極度推介」! MOP$91 北海道味噌 辣味噌蔬菜拉麵 – 極度推介 北海道味噌 辛味噌野菜らーめん 註:沒蔬菜的「北海道味噌 辣味噌拉麵」是MOP$85 「叉燒」其實只得一塊,不過解體了,故看似兩塊。我覺得「叉燒」非完整,店家應棄用,因有點馬虎的感覺。 首次光顧時,跟老闆娘談了一會,她說最喜歡「北海道味噌」的「辣味噌」,於是我翌日去試試,果然很不錯。 此湯底繼承了「北海道味噌」的濃郁,既鮮香,又偏鹹,十分對路!(麵豉不鹹則不鮮,絕不能調淡,若怕鹹的話,最好揀「醬油拉麵」,雖然我不推介。) 泛有「紅油」,是辣油,為湯底添上冶味,辣得來鮮,而非死辣,越吃越想吃。 「蔬菜」就是「芽菜」、「椰菜」及「紅蘿蔔」等,質感偏爽,而非腍,正好減膩,跟濃味的湯底匹配。試想像濃湯加腍的菜,會很膩的。 一絲絲紅色的是「紅椒絲」,就像把紅椒的皮切成絲,偏硬而脆口,其實為裝飾而已。 MOP$83 九州麥味噌 蔬菜拉麵 – 推介 九州麦味噌野菜らーめん 註:最基本的「九州麥味噌拉麵」是MOP$78 「九州麥味噌」偏白,湯底沒「北海道味噌」般深色。 喝落有特別的幽香,且帶點甜,鹹度雖有,但沒「北海道味噌」般高。 「蔬菜」就是「芽菜」、「椰菜」及「紅蘿蔔」等,質感偏爽,而非腍,正好減膩。 整體來講,適合怕鹹又想吃味噌湯底的食客,其實兩者風格不同,並非單純鹹度之分別。 MOP$82 信州味噌 辣細蔥拉麵 – 推介 信州味噌ネギらーめん 註:最基本的「信州味噌拉麵」是MOP$75 「信州味噌」呈淺啡,沒「北海道味噌」般鹹,也沒「九州麥味噌」般偏甜,濃味程度介乎兩者之間。 記得先喝口湯,有獨特的幽香,鮮味中帶點微酸的感覺,頗有個性。 配以「辣細蔥」,既爽口,又清爽,帶點辣勁,夾來吃會有點油,與湯底拌勻後令湯味帶微辣,鮮味又更出。 MOP$82 醬油叉燒拉麵 – 不錯 醤油味噌漬け 炙り チャーシュー麵 註:一塊叉燒的「醬油拉麵」是MOP$65 麵店的基本湯,以「豬骨」、「雞殼」及「昆布」煮成,人客落單時,才逐碗加入不同「麵豉」去煮。 如你怕麵豉鹹,大可選擇「醬油拉麵」,則是在基本湯中放入「醬油」。 味道很清,不怕鹹,以醬油拉麵論,乃近乎東京築地《井上》那種,相信可迎合不少怕鹹的澳門人。 我則覺得欠了點鮮香,與淺草猛店《与ろゐ屋》比,真的有點距離,故拉麵痴一定不滿足,故我沒給「推介」。 「醬油拉麵」已有叉燒,「醬油叉燒拉麵」則給你三塊,其實叉燒不薄,三塊確頗多,適合食肉獸。   極度推介:值得一試再試 北海道味噌 奶油拉麵 + 粟米 / 北海道味噌 辣味噌蔬菜拉麵 推介:值得一試 九州麥味噌 蔬菜拉麵 / 信州味噌 辣細蔥拉麵 不錯:尚有進步空間 醬油叉燒拉麵

澳門最猛東京過江龍!拉麵四天王!「魚介豚骨W Soup」先鋒的《麵屋武藏》!

一月 11, 2014 at 14:01

  是次食評光顧拍照次數:1次 2014年01月10日   註:店家日後可能會進步或退步,食評只代表該次水準   2014年01月16日補充: 是日發現,湯底鹹度調低了,求証於店家,原來是因為太多食客嫌東京原店的味太鹹。   2014年02月13日補充: 是日再試,鹹度再度調低,連油也少了,麵亦沒最初的質感,比較偏軟了,整體來講只算是「不錯」的水準,不是「推介」了。店家說是因應食客意見而作出遷就,我覺得非常可惜。   去年尾收到風,澳門有人投資拉麵店,並成功引入東京猛店《麵屋武藏》。 當時得知會於12月開張,後來一等再等,發現原來就在水坑尾某處,於是不斷留意何時開舖。 前兩天經過,發現已經完成裝修,並見到店內的格局,故昨天中午去碰碰運氣,結果發現正在試業。 問店員,本來今天下午才開始試業,不過十二時已見店外有人龍,於是提早試業,我亦因此有機會率先試其水準。 有留意東京拉麵資訊的話,都知此店曾於2005年得到TBS電視台《麺王・史上最大のラーメン王座決定戦!》的「ラーメン四天王」之稱號,實力不用懷疑。 更厲害的是,此店是東京拉麵界「96年組」的三店之一。 「96年組」是指《麵屋武藏》、《青葉》及《くじら軒》三店,在1996年推出史無前例的「魚介豚骨湯」,即在「豚骨湯」中加入「魚乾」去煮成混合湯底,即所謂的「W Soup」(Double Soup),既有豚骨香,又有魚乾的香濃鮮味,令東京拉麵界起了新浪潮。 《麵屋武藏》更刻意與當時大流行的博多細麵對著幹(《一蘭》就是博多拉麵),推出粗身的煙韌麵條,結果當然大受歡迎。 後來廣開分店,全部配以不同名字,例如《虎嘯》、《虎洞》、《巖》、《二天》、《神山》、《武骨》、《武骨外傳》等等。 香港亦有多間分店,也有按東京店般改名,如《虎洞》及《武骨外傳》。 我曾試過香港的「虎洞」,其實也有水準,不過湯底較淡,而煙韌度亦略有不足,豚角煮亦稍鹹且硬,可能是食品監督方面鬆懈了。 至於澳門店,湯底跟香港一樣有「白」、「黑」、「赤」的選擇,即「原味」、添加「黑蒜油」、添加「辣油」,不過沒有「番茄」及「咖喱」,我覺得反是好事。 因東京的新宿本店及多間分店,不只沒有「番茄」及「咖喱」,就連「黑」及「赤」也沒有,只專心做好原味,除了上野分店的《武骨》。 不過東京不同的分店,會不時推出限定麵款,只限某間分店推出,十分識做生意。 至於東京店及香港店都有的「沾麵」(つけ麺),澳門店則沒有,希望將來生意上軌道後,會慢慢推出。 最後提醒大家,店家暫時試業才一天,故服務上可能有點混亂,而且運作未夠順暢,可能要花點時間等等。   極度推介(1/3):值得一試再試 白武藏 推介(2/3):值得專程一試 黑武藏 / 赤武藏 不錯(0/3):有水準卻未到推介級 暫時沒有   MOP$70 白武藏 x 豚角煮シングル – 極度推介 註:豚角ダブル(雙份豚角)則加MOP$10 三種口味之中,我覺得「白武藏」最佳,因為最能吃出「魚介」的鮮香。 跟香港店及東京店最大分別,是沒有「紫菜」。 「湯底」乃「魚介豚骨湯」,東京原店的魚介是鰹節及秋刀魚乾等,至於澳門店,我問過店員,用的是「公魚乾」。 喝口湯,有明顯的「魚介」鮮香味,帶點焦香,然後是「豚骨」的鮮甜味,整體來講,不怕太鹹,但亦非淡味。若硬要找缺點,我覺得再鹹一點更似東京的口味。 「粗麵條」由於夠粗,故吃進口中,質感特別實在,咬落亦頗煙韌,不同北海道札幌捲曲麵條的彈牙。 不用五花肉捲起薄切的叉燒,因為東京原店的特色,就是配「豚角煮」來吃,即是切件的鹵煮五花肉。只有香港店才供客額外選擇豬肉片及叉燒,這方面澳門更忠於東京店。 「豚角煮」質感軟腍,吃落有彈性,頗有肉味,又不怕太鹹,最重要是不乾柴,比香港店好得多。 別小看「筍乾」,跟坊間的很不同,不只滑嫩無渣,而且帶點醬油鮮味,非常不錯。 「煮玉子」(溏心蛋)味道十足,蛋黃呈橙色,又夠黏稠,不過蛋白未夠嫩,跟香港店一樣。 整體來講,水準甚高,不只正路,而且是澳門最貼近日本的水準。 不過別硬以《一蘭》去比,因《一蘭》是九州的博多拉麵,《麵屋武藏》是東京的W Soup系列,兩者風格不同。 MOP$70 黑武藏 x 豚角煮シングル – 推介 註:豚角ダブル(雙份豚角)則加MOP$10 在「白武藏」的基底上加上「黑蒜油」,就是「黑武藏」。 「黑蒜油」味道不算嗆,帶點惹味,但未算很濃,亦未算很香,很溫和。 最大問題,是令「魚介豚骨湯」的「魚介」香味收斂了,雖然整體來講很有水準,但我比較推介「白武藏」。 MOP$70 赤武藏 x 豚角煮シングル – 推介 註:豚角ダブル(雙份豚角)則加MOP$10 「赤武藏」就是在「白武藏」的基底上加上「辣油」。 味道方面,辣度溫和,不算重味,嗜辣者會覺得未夠喉。 整體來講,又是有水準,只是跟「黑武藏」有同樣缺點,就是「魚介豚骨湯」的「魚介」香味會略為收斂,故還是「白武藏」最好。 後記: 能有東京聞名的拉麵店進駐澳門,實在可喜可賀。 因可令澳門人開眼界,從而認識到東京品牌的拉麵水準,更懂選擇對路的拉麵,同時令澳門其他拉麵店更力求進步。 要欣賞《麵屋武藏》,一定要了解其創業的背景,例如有份創造「魚介豚骨湯」這潮流,還有刻意反傳統,用厚身的「豚角煮」代替薄切叉燒,以「粗麵條」對抗90年代流行的博多白身幼麵。

誠意水準兼備!《拉麵小路》新出品!「野菜と角煮のあんかけラーメン」!「濃厚雞バイタンラーメン」!

十二月 15, 2013 at 20:41

  是次食評光顧拍照次數:2次 2013年12月13日及12月14日   註:店家日後可能會進步或退步,食評只代表該次水準   能令我一而再,再而三的出食評,唯有《拉麵小路》。 因每次的新出品,都不胡亂創作,而是有根有據,不時往日本實地考察,還與當地拉麵店交流,得知最新的日本拉麵方向。 其實創業作的拉麵款,已不理港澳的九州豚骨潮流,膽敢引入港澳鮮見的「橫濱拉麵」,走清鮮不膩的風格,而無懼澳門人誤解又濃又膩的才是拉麵。 去年美食節更推出港澳唯一的「山形拉麵」,早過香港引入這日本消費拉麵最多的山形縣的拉麵款式。 今年12月12日,澳門店及氹仔店又有新出品,前者乃冬季限定麵款「野菜と角煮のあんかけ ラーメン」,後者則是新加的「雞バイタンラーメン」系列。 「あんかけ ラーメン」乃日本橫濱的拉麵款式,在日本又叫「三碼麵」或「生馬麵」,簡單來講,就是加有埋茨的炒蔬菜,吃時既有雞殼、豚骨、魚乾及蔬菜煮的湯底清鮮味,也滲有茨汁的鮮美味道,不死鹹也不膩,甚有意思。 「雞バイタンラーメン」(濃厚雞白湯系列)更是驚喜,湯底乃大量雞殼、少量豚骨及蔬菜久煮成白濁顏色,叉燒以雞腿肉捲起來鹵煮,適合怕了單純豚骨湯底的食客。 兩款拉麵皆有驚喜,是正宗的日本人口味,且水準甚高,尤其後者更勝鄰埠的《鳥華》,十分欣賞。 以下再作詳細分析。   極度推介(3/6):值得一試再試 雞バイタン塩ラーメン(雞白湯鹽味拉麵) / 雞バイタン味噌ラーメン(雞白湯味噌拉麵) / 野菜と角煮のあんかけ ラーメン(汁煮野菜角肉拉麵) 推介(1/6):值得專程一試 豆腐野菜沙律 不錯(2/6):有水準卻未到推介級 クリームコロッケ(忌廉可樂餅) / 肉卷のにぎり(牛卷)   MOP$60 雞バイタン塩ラーメン – 極度推介 雞白湯鹽味拉麵 註:是氹仔店的新加系列,圖中全隻的「味玉子」須另加MOP$9 對於豚骨湯底的博多拉麵,不少澳門人吃到悶,這時候推出「雞白湯拉麵」,著實有意思! 喝口湯,頓覺味道濃厚,是天然的雞味,而不是味精等東西,質感夠滑,不怕削,比鄰埠的《鳥華》好得多,已知是推介級了。 問日本師傅湯底有啥成份,乃大量的雞殼為主,還有少量的豚骨及蔬菜,雞骨要打碎,且長時間把雞骨中的精華煲出來,故湯底成奶白色,全無忌廉及牛奶之類。 麵條是白身直麵,粗度中等,不同博多的幼,亦非北海道札幌般粗,質感實在,也彈牙,但不同鹼水黃麵那種彈,也不是博多的脆口,大家要分清。 配料有「雞肉叉燒」、「雞肉丸」、「半隻味玉子」、「筍乾」、「菠菜」、「長蔥」及「紫菜」,十分豐富,又不馬虎。 「雞肉叉燒」以雞腿肉製作,像日式叉燒般捲起,改以淡口醬汁來鹵煮,故沒蓋過雞肉味,且慢煮而成,故肉質嫩滑不嚡,有心機。 「雞肉丸」自家製,混以切碎的蓮藕,味道鮮甜,蓮藕粒更添質感,很不錯。 「味玉子」有半隻,蛋白夠嫩,浸得有鮮味,是一貫的水準,如果蛋黃再稠一點就更好。 「筍乾」爽滑,沒渣,也沒異味。「菠菜」軟腍而不霉爛,浸一下雞湯才吃,味更好。 吃到最後,伴以「長蔥」來喝湯,帶點辛辣的感覺,又是滋味。 整體來講,是一試再試的水平,我覺得是「極度推介」。   MOP$65 雞バイタン味噌ラーメン – 極度推介 雞白湯味噌拉麵 註:是氹仔店的新加系列 跟「鹽味」的分別,是改用「白味噌」調味,所以天然雞味中,又有白麵豉的清鮮,亦是水準之作。 配料差別不大,同樣有「雞肉叉燒」、「雞肉丸」、「半隻味玉子」、「筍乾」、「長蔥」及「紫菜」,只是「菠菜」換成「蒜芯」而已。 「蒜芯」爽滑,無渣,浸一下雞湯才吃,味道更好。 以水準論,這個也是「極度推介」,不過個人而言,會較喜歡「鹽味」,因為沒白麵豉的存在,雞味會較濃郁。 MOP$68 野菜と角煮のあんかけ ラーメン – 極度推介 汁煮野菜角肉拉麵 註:是澳門店的本年冬季限定 日本橫濱也流行的「あんかけ ラーメン」,竟可在澳門吃到,真估不到。 重複一次,此乃日本橫濱的拉麵款式,又叫「三碼麵」或「生馬麵」,即加有「埋茨的炒蔬菜」的拉麵。 《拉麵小路》加有「角肉」,即是切塊的五花肉,質感彈牙不嚡,鮮美中又帶肉味,很不錯。 蔬菜即叫即炒,有「荷蘭豆」、「切片的紅蘿蔔」、「大白菜」(紹菜)及「菌類」,茨汁滑而不過份稠,清鮮而不死鹹,蔬菜有質感而不過份腍,最重要是夠入味,而非茨有味而菜沒味。 湯底是雞殼、豚骨、魚乾及蔬菜等煮成,味道偏清鮮,又夠自然,乃橫濱風格,別又亂用博多豚骨的《一蘭》或開粉的拉麵湯來比。 喝湯時,茨汁的鮮味會令湯味層次起變化,十分不錯,大家吃時得細心留意。 至於麵條,亦是平日橫濱拉麵那種,吃落有實在質感,不怕腍,但始終是橫濱風格,不同博多的脆口,也不是北海道札幌的鹼水麵般彈牙。 MOP$25 豆腐野菜沙律 – 推介 註:兩店也供應 在澳門吃日式沙律,除了某些酒店的出品,其他多數都沒水準,通常是食材味道不夾,或者沙律醬太酸,總是馬虎了點,不是日本吃的那味兒。 《拉麵小路》的就有驚喜,撇除口味問題,其製作肯定是講究的,如這沙律,才MOP$25,給你的是「羅文生菜」(Romaine Lettuce)、「秋葵」(毛茄)、「炸蓮藕片」、「車厘茄」及「豆腐」,可見不馬虎。 而日文「野菜」意思,就是「蔬菜」,別誤會是野生的菜。 「羅文生菜」夠爽脆,「秋葵」爽滑,「炸蓮藕片」既香口又夠味,「豆腐」又軟又滑,醬汁不死酸,也不過份甜,整體味道偏清爽。 MOP$25 クリームコロッケ – 不錯 忌廉可樂餅 註:只限氹仔店供應 不少人以為「可樂餅」是日本食品,其實於日本人而言,這是洋食,由歐洲的「Croquette」演變而成,所以葡國也有「Croquete」,即是澳門也吃到的「碌結」。 要讚的是,白汁的忌廉夠滑,也富奶香,很不錯。 只是硬要跟葡國的比,表面脆度高一點會更好。 MOP$23 肉卷のにぎり – 不錯 牛卷 註:只限澳門店供應 看「中文」,大家會不知是啥,只要看日文,就知是牛肉捲著飯糰,因為「にぎり」解作「握壽司」。 此品日本也有,並非胡亂創作。吃落飯糰不怕黏口,非常鬆化,醬汁也酸甜好吃。 只是牛肉煎得硬脆了點,沒有了牛肉的質感,我覺得如果中間煎得焦香,其他部位仍有牛肉的自然質感,會好吃得多。 後記: 於12月12日才在官網發現《拉麵小路》推出冬季限定的新款,所以立即於12月13日及14日往試之,並趕在今天出稿。 所以這份食稿是臨時插入的。 另外想講,澳門太多人不理拉麵的地域風格,只盲目以某品牌的來比,甚至乎以為十多年來吃到的味精貨就叫好吃,反而接受不了味道自然的橫濱拉麵及山形拉麵。 可能有朝一日,某某食家或巨星於雜誌或電視節目指正大家,大家才肯去明白吧?   昔日對《拉麵小路》的食評: 山形風格!《拉麵小路》氹仔店再創新血路 http://blog.cyberctm.com/oldchan/?p=5063 豚骨海鹽高菜拉麵!《拉麵小路》春季限定! http://blog.cyberctm.com/oldchan/?p=4126 美食節必吃!山形縣的赤湯拉麵及米沢拉麵 http://blog.cyberctm.com/oldchan/?p=3459 つけ麺 (沾麵)!《拉麵小路》限量新出品! http://blog.cyberctm.com/oldchan/?p=2991 又有真日本味‧拉麵小路 http://blog.cyberctm.com/oldchan/?p=2104

火灸厚叉燒!自行調味添玩味!《匠ラーメン》的海鮮濃湯、醬油白湯、辣味噌肉醬拉麵!

十一月 30, 2013 at 23:55

  是次食評光顧拍照次數:1次 2013年11月29日 註:店家日後可能會進步或退步,食評只代表該次水準   無獨有偶,十一月的最後一個星期,除了《らーめん專門店 一竜》於周一開始試業,《匠ラーメン》亦於周五開始試業。 同樣是澳門人自創品牌,同樣有秘密武器,就是海鮮做的湯底。 《一竜》擺明車馬是「蝦湯底」,至於《匠》,則叫作「海鮮湯底」,使用本地新鮮「蝦頭」及「蝦殼」為主要材料,配合洋蔥、西芹、紅蘿蔔等煮成的「蔬菜湯」,最後以少許「淡忌廉」埋尾。 「蝦頭」及「蝦殼」外,還有些不能告訴我的材料,是魚介湯常用的「煮干」(小魚乾)嗎?後經証實,是其他的海鮮,但不能告訴我是甚麼。 這「海鮮湯底」,味道濃鮮,甚有層次,只消一喝,已知有機成為推介級。再吃口麵,質感實在,又夠彈性,即肯定其水準。 埋單後問店家,原來老闆之一曾於日本的橫濱家系拉麵店學藝(家系不是店名),另有師傅曾在數間日本料理工作,有相當的經驗。 以表格來落單,可選麵的軟硬度,還有配料之類,此乃源自福岡《一蘭》的玩法,因那是自閉店,不用見到店員(只有香港店才見到店員),所以才以表格落單,吃過很多日本其他地方的猛店都不會這樣,但港澳成潮流,拉麵店都愛提供表格。 只提供三款拉麵,主打是「海鮮濃湯叉燒拉麵」,另外還有「醬油白湯叉燒拉麵」及「辣味噌肉醬叉燒拉麵」,師傅說暫時沒餃子及其他食品,因想專心做好拉麵,直至請到更多人手為止。 叉燒厚切,即席火灸,坐吧檯可見火光熊熊,未食已吸引。煮麵速度快,不用多等已端上桌,可幸我非一次過叫三碗,而是分開三次叫。 桌上有不少調味料,最觸目是三個透明器皿的「生蒜」、「漬物」(金菇菜)及「薄荷車厘茄」,另有「芝麻」、自家製「新鮮七味粉」(不是粉狀)及「蒜頭醋」,配搭適當的湯底,吃到半路落之,玩味十足,也符合日本人的做法(九州最常見),十分欣賞。 「薄荷車厘茄」加了穀物醋來醃,酸酸的很開胃,師傅說適合放在濃味的「海鮮濃湯」中吃,一來減膩,二來車厘茄較適合此湯。 「生蒜」不是整粒吃,而是用器具將其壓成茸,放在湯中減膩用;「蒜頭醋」帶酸味,也是減膩妙品;「芝麻」以磨器盛載,即席磨成芝麻碎放拉麵中吃,增添豚骨湯的風味。以上三種,皆適合「醬油白湯」,只是於九州常見。 「新鮮七味粉」不是粉,也不算是醬,乃新鮮材料打成茸,基本成份有辣椒、蒜、蔥、海苔及其他多種材料,吃落帶清新的酸味,兼夾微辣,師傅說最好放在偏清爽的「味噌湯」。 「漬物」會定期轉款,暫時是「金菇菜」,吃落微酸,質感甚滑。 至於拉麵的水準,以下有詳細分析。    推介(3/3):值得專程一試 海鮮濃湯叉燒拉麵 / 醬油白湯叉燒拉麵 / 辣味噌肉醬叉燒拉麵   MOP$68 海鮮濃湯叉燒拉麵 – 推介 註:試業期間一律半價,即MOP$34 貼士:麵選「硬」,湯選「濃」,香味油(蝦頭油)、炸蒜茸及大蔥絲皆「要」 建議調味:吃到半路,加「薄荷車厘茄」,再試湯味 配料有「半熟蛋」、「叉燒」、「牛油粟米粒」、「椰菜絲」、「紫菜」及「大蔥絲」(可選不要)。 「湯」色深啡,泛著大量油脂,是蝦頭油,已覺得是對路的拉麵湯,而非亂來,而且撲鼻是陣陣的蝦膏味,無花無假。 喝一口,味道既濃且鮮,層次豐富,不是單純的蝦味,而是夾雜其他的鮮美味道,加上質感順滑,厚而不削,印象大好。 「麵條」是白身的直麵,比博多的粗一點,但比一般麵幼一點,質感實在得很,又夠彈牙,吃到最後都不怕腍,非常不錯。 問店家,乃跟麵廠夾的,試過多次後決定用這款。我問為何不用博多的幼身,師傅說不喜歡那種脆口的感覺,認為彈牙質感更為澳門人接受。 「叉燒」厚切,即席火灸,吃落充滿油脂甘香,質感鬆化綿密,近乎即溶,好吃到不得了。 「半熟蛋」的蛋白夠嫩,近黃處仍有點生,甚佳,不過蛋黃呈水狀,而不是半凝固狀的溏心,這情況只能出現在「溫泉蛋」而不是「半熟蛋」。 我說在日本不同城市的猛店吃(縱然是小店),也做到蛋黃呈半凝狀態,師傅解釋隔夜蛋才會蛋黃半凝固。我沒有再討論,不過網上有不少方法,也教人做半熟蛋,日本網甚至有不同程度的半熟蛋,也是呈半凝固狀的。(就算即時煮好,沖完凍水,切開亦可見蛋黃呈半凝固狀) 因為這「半熟蛋」,所以沒有「極度推介」,而只可以是「推介」。 「牛油粟米粒」不怕太硬,吃落味道沒與湯底同床異夢,亦不錯。 最後當然要以「富山白蝦湯底」聞名的岐阜縣關市猛店《麵屋白神》來比,結果如何?我覺得有其七成水準。 別以為我劣評,因有那猛店的七成水準,已經是讚美,要知道那店是「東海拉麵祭」三連冠,得到日本「拉麵王」石神秀幸大讚,並邀請到池袋的《石神秀幸厳選 極み麺 selection》開店七個月呢!   MOP$68 醬油白湯叉燒拉麵 – 推介 註:試業期間一律半價,即MOP$34 貼士:麵選「硬」,湯選「濃」,香味油(蔥油)、炸蒜茸及大蔥絲皆「要」 建議調味:吃到半路,可分別加即壓成茸的「生蒜」、即磨「芝麻」及「蒜頭醋」,然後逐次再試湯味 配料有「半熟蛋」、「叉燒」、「黑木耳」、「炸蒜」、「紫菜」及「大蔥絲」(可選不要)。 落單表格上標明有「炒芝麻」,究竟在哪?其實與湯料同煮,並不是灑在麵上的。 「湯底」是「豚骨醬油湯底」,以洋蔥、西芹、紅蘿蔔等煮的「蔬菜湯」,再加豬筒骨去煮,奉客前再加醬油,比單純的豚骨湯添有清爽韻味,且醬油帶出鮮美味道層次,這方面值得讚。 只是嚴格來講,豚骨油脂香不夠九州的猛店比,但《一蘭》也是欠缺豚骨油脂香的。 「叉燒」、「半熟蛋」及「麵條」則不重複評論了。 整體來講,這拉麵絕對是推介,只是「半熟蛋」的蛋黃呈水狀,故未能成為「極度推介」。   MOP$68 辣味噌肉醬叉燒拉麵 – 推介 註:試業期間一律半價,即MOP$34 貼士:麵選「硬」,湯選「濃」,香味油(蔥油)、炸蒜茸及大蔥絲皆「要」 建議調味:吃到半路,可加「新鮮七味粉」(不是粉狀),然後再試湯味 配料有「半熟蛋」、「辣肉醬」、「叉燒」、「黑木耳」、「牛油粟米粒」、「紫菜」及「大蔥絲」(可選不要)。 「湯底」是單純的「蔬菜湯」,即以洋蔥、西芹、紅蘿蔔等煮,奉客前再加味噌而成,所以味道很清爽,然後是微鹹的麵豉味。 將「辣肉醬」(火藥玉)拌勻,為湯底增添微微的辣味,不太刺激,愛刺激的可加「新鮮七味粉」(不是粉狀)。 整體來講,適合怕濃味的人士,如果不想要辣,老闆說可落單時說明。 後記: 只光顧一次便吃齊三款拉麵,所以很多問題不能於一個中午內問完(因我是食客而不是記者啊),故出稿前仍致電店主兩次,感激店主抽空解答。 這是近來新開的拉麵店中比較進取的,尤其提供多種漬物及調味料,這玩法我曾提議某店試試(例如紅薑絲),不過他們說怕澳門人不接受,我覺得總有識貨的人知道的。(不是曲線讚自己啊!) 希望店家一直求進步,不會忽然水準大跌。最好引入多些對路的日本拉麵款式,那就更好。 圖片上,因吃完「醬油白湯」才想起要拍些示範照,故「壓蒜茸」及「磨芝麻」雖適用於「醬油白湯」,但圖片上的湯不是「醬油白湯」。

有誠意及驚喜!但有進步空間的《らーめん專門店 一竜》蝦湯拉麵

十一月 30, 2013 at 17:51

  是次食評光顧拍照次數:2次 2013年11月26及27日   註:任何店家,日後亦可能會進步或退步,故食評只代表該次水準   早前收到風,12月將有間東京名牌拉麵店來澳門開店,不過於11月25日,卻於facebook發現一個澳門人自創的拉麵品牌已搶閘試業。 主打的,不是大家近年已吃到膩的博多豚骨,而是自創的「蝦湯底」,看牌面,頗有驚喜。 不過水準能否勝過日本「拉麵王」石神秀幸大讚的岐阜縣關市猛店《麵屋白神》的「白蝦拉麵」呢? 店名叫《一竜》,跟福岡中洲的人龍拉麵店《一竜》同名,不過logo各異,且澳門店標榜北海道風味,故知道沒關係。 再問店主,原來他於北海道小樽生活,跟當地的海鮮批發店合作,齊齊於澳門開店,乃他們自創的品牌。 其湯底,以「本地蝦」及「北海道甜蝦」來煮,再加「蝦膏」煮的蝦油,混成自家蝦湯風格。 所以店外的廣告旗上,寫有「北海道南蠻蝦使用」,「南蠻蝦」(南蛮海老)就是「甜蝦」的別稱,日本原名叫「北国赤海老」,最常見寫法是「甘海老」。(題外話:以福井三國町的甜假最大隻最甜,在當地吃過就知驚人程度) 有基本的「原味蝦湯」,也有混了豚骨湯的「豚骨蝦湯」,分別再揀「鹽味」、「醬油」及「味噌」,故有六種選擇。 我於試業第二天來光顧,往後一天再光顧一次,跟太太二人共吃了五款口味,至於水準如何,以下有詳細分析。   推介(0/6):值得專程一試 沒有 不錯(5/6):有水準卻未到推介級 原味蝦湯拉麵 – 鹽味、醬油 / 濃厚豚骨蝦湯拉麵 – 鹽味、味噌、醬油 尚可(1/6):不難吃但未算標青 日式餃子   MOP$83 原味蝦湯拉麵(鹽味) – 不錯 註:試業價MOP$55 貼士:記得落單時講明要「煙韌」 雖可混「豚骨湯」,且店家推介「醬油味」,不過試真章,我覺得應由最基本的「原味蝦湯」配「鹽味」開始。 有三片「叉燒」、半隻「半熟蛋」、一堆「粟米粒」及「櫻花蝦」,還有些「芽菜」。 「湯底」有蝦的韻味,是蝦膏的味道,雖然偏清鮮,但喝得出是認真煲的,也勝過坊間不少開粉及濃縮湯,可是以北海道風格來講,未算濃郁,也未夠層次,滑順感也不夠。 跟岐阜縣主打富山白蝦湯式的猛店《麵屋白神》比的話,鮮美層次及細緻度還差很遠,但後者是「東海拉麵祭」三連冠,且是石神秀幸大讚的店,以她來比較未算公平。 「麵條」是店家跟麵廠夾,乃卷曲黃麵,是北海道常見風格(不過釧路市的就完全不同),沒鹼水味,不算很腍,但以北海道來講,彈性則未夠,煙韌度也低。 跟店家反映,他說下次落單時可說明要「煙韌」的,翌日再試,質感比較好了,但依然不是北海道那種煙韌,我覺得是麵粉筋性及鹼水的運用問題。 「叉燒」薄切,吃落不是常見的軟腍,而是彈牙,有淡淡的豬肉甜味。肥膏位較多,有點像《山小屋》,怕肥的可能未接受。 「半熟蛋」質感夠嫩,黃有點稠身,但未算很稠。蛋味不算濃,醬油味也不明顯,始終很懷念東京《ラーメン凪》那種醬油浸半熟蛋的味道。 有加「粟米粒」,因店家標榜是北海道風格,故可接受。味道未算與拉麵同床異夢,甜度中等。 「櫻花蝦」味道不明顯,作用性不大,只取視覺效果。 整體來講,看得出店家的誠意,也吃得出比坊間亂來的店好,只是要求高的話,可能未必滿足,尤其對於常去日本尋食的老饕。 不過此店應能吸引吃悶豚骨湯底的人,尤其怕了濃郁厚重味道的人。   MOP$88 濃厚豚骨蝦湯拉麵(鹽味) – 不錯 註:試業價MOP$60 貼士:記得落單時講明要「煙韌」 加了「豚骨湯」,究竟跟原味有啥分別?其實不太明顯。 要細心喝,才會喝出蝦湯味略減。 我覺得問題在於豚骨湯不夠厚身滑順,且豚骨香味不夠,都與蝦湯混合時,撞不出複雜的味道層次。 整體是不錯的,但麵條及湯底仍需努力改進。 MOP$88 濃厚豚骨蝦湯拉麵(味噌) – 不錯 註:試業價MOP$60 貼士:記得落單時講明要「煙韌」 也是同樣問題,跟加了「豚骨湯」及「味噌」,但味道上不太明顯。 要細心喝,才喝得出有淡淡的麵豉味。 MOP$83 原味蝦湯拉麵(醬油) – 不錯 註:試業價MOP$55 貼士:記得落單時講明要「煙韌」 這是店家白板上的推介之一,色水深一點,味道又如何呢? 這次喝得出有點分別了,味道上比較濃一點,但醬油味不突出,沒有鮮美味道的層次,跟日本吃的混了醬油的有分別。 整體來講不難吃,也算有誠意,但真有進步空間。 MOP$88 濃厚豚骨蝦湯拉麵(醬油) – 不錯 註:試業價MOP$60 貼士:記得落單時講明要「煙韌」 同樣分別不大,跟「醬油味」的「原味蝦湯拉麵」很相像。 要很細心喝,才吃得出蝦味略淡。   MOP$35  日式餃子 – 尚可 註:試業價MOP$25 餃子自家製,不是包裝貨,皮略厚,質感不夠煙韌,有點軟。 餡沒雪味,有淡淡的肉味,調味不重,如能突出鮮味及有肉汁就更好。 煎方面,可以再焦香一點,達到香脆就最好。 整體來講,中規中矩,很有進步空間。 雖說在日本吃餃子通常也一般,不過在九州福岡始創博多一口餃子的《宝雲亭 中洲本店》,底部煎得香脆,皮略煙韌,餡有肉汁,兼有洋蔥及韭菜的味道層次,水準甚標青。而澳門的《小路》也不錯。 後記: 店家老闆非常好人,也花時間講解湯底製作及創業過程等,看得出其創業的誠意。 而且澳門有蝦湯底出現,是個好開始,希望店家繼續努力。 最後多謝老闆收平了,其實老闆想請我吃,但我出食評向來真金白銀光顧,不受店家邀請,且為了公平評論,絕不能吃免費餐來出稿的,希望店家體諒。